Xuân về thẩn thơ nhớ món thịt trâu gác bếp

Món ăn thơm mùi khói bếp của Tây Bắc

Được xem là tinh hoa ẩm thực Tây Bắc, thịt trâu gác bếp là món ăn ai cũng phải thử ít nhất một lần khi tới đây.

Ở xứ Tây Bắc, hầu như dân tộc nào cũng biết làm thịt gác bếp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, từ nai, hươu, ngựa, lợn…, nhưng chỉ có người Thái đen làm thịt trâu gác bếp mới có hương vị thơm ngon nhất, mặc dù vẫn ngần ấy thứ gia vị và công đoạn. Có lẽ là bởi, người Thái ngoài ướp gia vị, còn biết ướp cái hồn dân tộc mình vào món ăn.

Theo người dân ở đây kể lại, thịt trâu gác bếp xuất phát từ chính phong tục di canh di cư trước đây. Xưa kia, người Thái sống sâu trong rừng, ở nơi gần nguồn nước, nên họ rất giỏi săn bắn, đánh cá và hái lượm. Những chuyến đi săn có khi kéo dài vài chục ngày khiến họ không thể mang đồ tươi về bản được. Từ đó, họ đã nghĩ ra cách sấy khô để bảo quản được lâu hơn.

Ban đầu, các món thịt khô chỉ là bất đắc dĩ để bảo quản như người Kinh có món cà muối trường, mắm tôm dùng để ăn trong nhiều ngày. Nhưng lâu dần, món thịt trâu gác bếp trở thành món ăn ưa thích, gắn bó trong đời sống hàng ngày của họ. Ánh lửa hồng trong những căn bếp nhỏ giữa rừng vừa để xua đi lạnh giá miền sơn cước, vừa để đuổi thú dữ và sấy những miếng thịt làm thức ăn dữ trữ cho cả năm.

Thịt trâu gác bếp - Thô mộc mà tinh tế

Chế biến trâu gác bếp không khó nhưng lắm công phu và đòi hỏi người “đầu bếp” phải thực sự có kinh nghiệm về các loại gia vị của núi rừng.

Thịt trâu gác bếp muốn thơm, ngon, ngọt thịt, vừa mềm vừa dai phải là thịt được chọn lọc từ phần thăn, bắp, lưng con trâu thả rông trên đồi núi và phải giữ nguyên dải thớ dài. Khi thịt lọc xong, thì được đem đi tẩm ướp cẩn thận.

Công đoạn ướp gia vị này là một bước chuyển khó và quyết định phần lớn hương vị của miếng thịt trâu sau khi được hun khô. Để gia giảm gia vị cho món ăn phù hợp, đòi hỏi người ướp phải có hiểu biết sâu sắc về các vị đặc trưng của món ăn miền đồng rừng.

Cái lạ và độc của thịt trâu gác bếp cũng chính là nằm ở đây, những gia vị đặc trưng của vùng cao như ớt, tiêu, gừng, xả, hành, tỏi, hạt dổi…, đặc biệt là mắc khén - một loại tiêu đen của của núi rừng và được coi là “linh hồn” của ẩm thực Tây Bắc. Mắc khén không cay như ớt, không thơm thoảng như hạt tiêu, mà tạo ra sự tê rân rân khi chạm vào đầu lưỡi với hương thơm nồng nàn. Chính gia vị này đã tạo cho món thịt trâu gác bếp hương vị rất đặc biệt, khó mà nhầm lẫn được.

Sau khi thịt đã ngấm đều gia vị, người Thái xâu thịt vào từng xiên và bắt đầu công đoạn làm khô thịt. Nếu như món thịt bò một nắng của người Jrai ở Krong Pa, Gia Lai lấy chính cái nắng bỏng rát của xứ mình làm nguồn nhiệt, thì món thịt trâu gác bếp của người Thái ở Tây Bắc lại dùng sức nóng của than củi, của khói bếp.

Nhưng không phải cứ vứt thịt lên gác hay treo xung quanh bếp là thịt sẽ đạt tiêu chuẩn. Để miếng thịt chín đều, bên ngoài có màu đen, sờ vào thấy cứng, còn bên trong mềm và đỏ hồng, thì cứ 1-2 tiếng là người ta phải lật mặt thịt một lần. Củi để hong thịt cũng phải chọn những loại cây mọc trên rừng tự nhiên để khói tỏa ra làm từng thớ thịt săn lại, khô hết nước và để được cả năm cũng chẳng hỏng. Bếp củi cũng cần liên tục đỏ lửa để đủ nhiệt làm chín miếng thịt.

Sau 10-12 tiếng hong đều như vậy, thịt trâu gác bếp đã có thể mang ra để thưởng thức. Muốn ăn chỉ cần dùng chày đập dập, xé nhỏ rồi đem chấm với chẳm chéo - một thứ nước chấm đặc biệt được làm từ hạt dổi, mắc khén, ớt và rau thơm của người Tây Bắc.

Đặc biệt, phải làm thật cay, bởi người dân ở đây thích món ăn có vị đậm đà một chút. Hơn nữa, ăn cay là để giúp cơ thể nóng lên khi băng rừng vượt suối. Người Thái, Hà Nhì, Mông là những tộc người ăn cay nhất, thậm chí người Cống (Khơ mú) còn thách cưới bằng ớt, khi cưới nhà trai phải có đủ vài chục cân ớt khô để cúng tổ tiên.

Tất nhiên, đã có đầu bếp giỏi, thì cũng cần thực khách biết tri âm ẩm thực. Kỹ lưỡng như mấy cụ Tản Đà, Thạch Lam e hơi khó, nhưng cũng phải sang hơn loại mà các cụ ngày xưa hay tả “vai u thịt bắp mồ hôi dầu, thuốc làm một nắm, trà tàu một hơi”.

Ăn thịt trâu gác bếp Tây Bắc mà cứ cho vào mồm nhai rau ráu rồi uống rượu ngô ừng ực thì hỏng hết. Ăn như vậy, vị ngọt của thịt chưa kịp tan ra hòa với vị cay nóng của rượu thì đã trôi thẳng đến dạ dày.

Không giống như ẩm thực miền đồng bằng, người dân miền núi Tây Bắc lại thích thưởng thức món ăn độc đáo do chính tay mình làm ra bằng sự từ tốn, trầm lắng cần thiết, để lưỡi kịp nhấm nháp và trí óc kịp trải nghiệm. Họ cũng không thích đóng cửa, ăn một mình, mà phải thưởng thức mọi của ngon vật lạ núi rừng ban tặng trong không gian cộng đồng tại các phiên chợ, lễ hội.

Thử tưởng tượng, trong cái se lạnh của vùng sơn cước, ngồi quây quần lại với nhau bên bếp lửa bập bùng để xua đi cái giá lạnh, rồi lần lượt từng người cầm thớ thịt trâu gác bếp to bản lên tay, xé lấy một sợi dài chấm vào chẳm chéo đưa vào miệng, rồi làm thêm hớp rượu ngô cay nồng thì ngon chẳng còn bút pháp nào tả nổi. Thế mới thấy, câu nói “miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời” của các cụ ta xưa chẳng lệch đi đâu bao giờ.

Thịt trâu vừa vị, lại thêm thứ đồ chấm công phu là chẳm chéo, thêm cái mùi nồng nồng của khói bếp, vị bùi ngọt của thịt trâu, thêm cái chất cay ấm của mắc khén quện lại với nhau đủ để đánh thức cùng lúc các giác quan, khiến người ta ăn mãi chẳng biết chán.

Cũng chính những hương vị quyến rũ ấy khiến món ăn này được mệnh danh là “đệ nhất ẩm thực Tây Bắc” và làm biết bao du khách mọi miền không ngại đường núi xa xôi, muốn lên tận nơi để được thưởng thức và ghi nhớ hương vị một món đặc sản không nơi nào có được.

Ngày nay, du lịch phát triển, nhiều khách thập phương đến đây đã nhanh chóng học cách làm thịt gác bếp đem về miền xuôi với những cách chế biến khác nhau cho món ăn có thêm nhiều hương vị.

Tôi nhớ, giáp Tết năm ngoái tới thăm nhà cô bạn ở Hà Đông và được mời đúng món đặc sản vùng cao Tây Bắc này. Mặc dù vẫn ngần ấy thứ gia vị và công đoạn, nhưng lại thiếu mất 2 thứ là mắc khén và khói bếp củi, khiến món thịt này không còn vị của trâu gác bếp nữa.

Cô bạn tôi giãi bày, bây giờ dưới xuôi đào đâu ra bếp củi mà hong thịt nữa. Nếu có thì cũng mất thì giờ quá, vì 10 - 12 tiếng mới được một mẻ, chỉ đủ sản xuất riêng lẻ. Rồi thành phẩm cho ra lò đen kịt khói than, trông chẳng đẹp mắt chút nào, nên giờ dưới này họ sấy bằng lò công nghiệp. Tôi gật đầu đồng ý.

Độ nửa tháng sau, sau chuyến công tác Điện Biên trở về, tôi quay lại nhà cô và không quên mang theo một miếng thịt đen kịt vì khói củi và cút rượu ngô được người dân trên đó biếu tặng. Tôi bảo cô hãy ăn lại món thịt trâu gác bếp này từ tốn nhất có thể, nhai kỹ nhất có thể và bổ sung vào đó vị cay nồng của món rượu vùng cao.

“Hãy ăn và thử so sánh xem, miếng thịt mang từ lò nướng bánh mì của cô với thứ thịt tôi phải cất công đi hơn 500 cây số mới có được này như thế nào”, tôi nói.

“Thịt của tao trông bắt mắt hơn, nhưng chẳng còn mùi khói rừng quyện vào nữa. Chẳm chéo thơm quá mày ạ”, cô bạn thốt lên.

“Ẩm thực là thế mày ơi, không thể vì thiếu một gia vị này mà lấy một thứ khác tương tự thay vào được. Tao không biết tao nhân mặc khách ở đời định nghĩa ẩm thực là gì, nhưng với tao, ẩm thực chính là sai một ly, sẽ vứt đi cả một món”.

Kết thúc chuyến thăm hỏi, tôi không quên tặng lại cô bạn 1 túi mắc khén rừng và nhắc cô nên để chúng nhảy nhót trên những miếng thịt công nghiệp của mình. Biết đâu cũng cứu vãn lại chút hương vị đồng rừng cho món thịt trâu gác bếp công nghiệp kia.