Tái định nghĩa ly cà phê phin
Chúng tôi gặp Tú Vũ trong một ngày đầu hè, khi anh đang bận rộn với những công đoạn cuối cùng để chuẩn bị khai trương refined. Coffee cơ sở thứ tư tại con ngõ nhỏ trên phố Láng Hạ (Hà Nội). Giống với 3 cơ sở trước đó, refined. Láng Hạ tiếp tục được bao phủ bởi tông màu đen.
Nhà sáng lập sinh năm 1991 lý giải về điều này một cách đơn giản: “Khi nhìn vào phông nền màu đen, mắt chúng ta tập trung toàn bộ vào sự vật, sự việc, tránh bị phân tán. Với cà phê cũng vậy, đến một không gian không có quá nhiều thứ gây nhiễu, mọi người sẽ tập trung hơn vào việc thưởng thức cà phê”.
Khác biệt trong lối xây dựng không gian, anh cũng tìm cho mình hướng đi mới về sản phẩm. Không phải những ly cà phê pha máy để chiều lòng các thực khách ưa hiện đại; không phải những cốc sinh tố, nước ép đầy màu sắc xanh, đỏ, vàng; càng không phải trà sữa béo ngậy…, sản phẩm của anh đặc trưng bởi món cà phê phin làm từ Fine Robusta - hạt Robusta hảo hạng.
Tú cho biết, “refined” trong tiếng Anh nghĩa là trau chuốt, tinh chế, làm tăng phần tinh tế, tỷ mỷ. Anh nhìn nhận cà phê phin như một nét văn hóa đặc trưng của đồ uống Việt Nam, nhưng đang dần bị áp đảo trước trào lưu uống cà phê pha máy, đặc biệt trong giới trẻ.
“Nếu chăm chút từng bước, chúng ta có thể tạo ra những ly cà phê phin rất ngon, mà không có gì phức tạp”, nhà sáng lập nhìn nhận.
Tú Vũ phân tích, chu trình tạo ra một lý cà phê đi qua 3 bước: trồng, thu hái hạt cà phê; rang, xay; pha chế.
Tôi biết, cà phê phin pha từ hạt Fine Robusta là một thứ mới, chỉ dành cho nhóm nhỏ nhất định, nhưng dần dần sẽ lan tỏa rộng hơn.
Tú Vũ, nhà sáng lập refined. Coffee
Về mặt nguyên liệu đầu vào, Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới, nhưng hạt cà phê Việt Nam trước đây chưa bao giờ được coi trọng. Thế giới chuộng hạt Arabica, họ coi Robusta như loại hạt giá trị thấp, uống chỉ có vị đắng và chủ yếu dùng để chiết xuất caffeine. Định kiến ấy, theo Tú Vũ, xuất phát từ nhiều lý do, như như hạt Robusta chưa được chú ý trong vấn đề chọn giống, chăm bón…
“Nếu được quan tâm đúng cách, Robusta có chất lượng không thua kém gì Arabica”. Tú Vũ khẳng định như vậy và anh tìm nguyên liệu cho cốc cà phê phin của mình theo phương châm đó. Ba năm nay, hạt cà phê của refined. Coffee đều được lấy từ một trang trại tại Gia Lai, nơi chúng được trồng theo đúng bộ tiêu chuẩn khắt khe dành riêng cho hạt Fine Robusta của thế giới.
Sau khi đã có nguyên liệu đầu vào tốt, Tú Vũ bắt đầu dùng kiến thức của mình để hoàn thiện 2 bước cuối cùng trong chuỗi giá trị ngành cà phê. Với Robusta, Tú Vũ áp dụng cách rang hoàn toàn khác biệt so với Arabica. Nếu kỹ thuật rang Arabica hiện đại, thiên về nhanh và sáng, một mẻ rang kéo dài trong khoảng 8-10 phút; thì với Robusta, Tú rang chậm hơn, trong 15-16 phút.
“Hạt Robusta ở Việt Nam có kiểu rang cháy khét, cảm giác đã ra hết dầu và không còn ngon nữa. Có thể vì nguyên liệu không tốt, nên mọi người áp dụng cách rang cháy khét, tẩm ướp thêm gia vị. Nhưng khi có nguyên liệu tốt, tôi chỉ cần chế biến vừa phải, không tẩm ướp gì. Tất cả suy cho cùng đều xuất phát từ nguyên liệu”, Tú Vũ chia sẻ.
Ở bước cuối cùng là pha chế, vẫn sử dụng chiếc phin truyền thống của Việt Nam, nhưng Tú Vũ áp dụng những kiến thức tiên tiến từ thế giới về khoa học chiết xuất cà phê, về nhiệt độ, nước, cỡ xay hạt, độ khuẩy đảo… để vận dụng.
Khi được hỏi, cốc cà phin giá 50.000 đồng pha từ hạt Fine Robusta của anh có điểm gì khác biệt so với những cốc cà phê phin vẫn bán trên vỉa hè, nhà sáng lập tự tin khẳng định: “Chúng tôi đã phục vụ những vị khách 30 năm uống cà phê vỉa hè và khi thưởng thức cà phê phin của refined. Coffee, họ ồ lên đầy thích thú”.
Dân “ngoại đạo” làm cà phê
Nói Tú Vũ thích cà phê là chưa đủ, phải dùng từ “nghiện” mới chuẩn xác. Từ khi 3 tuổi, Tú Vũ đã được ông mình dẫn tới các quán cà phê vỉa hè. Sau này, công việc căng thẳng trong ngành tài chính khiến anh tiêu thụ tới 3-4 cốc cà phê/ngày.
Vì quá yêu thích cà phê, nên anh tự đăng ký theo học tại một trường dạy nghề về kỹ thuật rang xay, pha chế. “Tính tôi là vậy, thích gì sẽ tìm hiểu đến nơi đến chốn. Nhưng ngày ấy, tôi tìm hiểu vì thích thôi, chứ chưa nghĩ đến làm”, nhà sáng lập nhớ lại.
Những kiến thức anh học trong giai đoạn này đều liên quan đến hạt Arabica. Tuy nhiên, Tú Vũ không bao giờ quên khoảnh khắc tìm ra hướng đi của mình. Lần đó, trong buổi học, anh được thử một cốc cà phê nâu pha từ hạt Robusta loại tốt trên thị trường. Ngay khi thưởng thức, nhà sáng lập refined. Coffee đã phải sững sờ vì vị ngon của hạt cà phê trong đó: không đắng khét, không chua, phảng phất hương thơm trái cây.
Việc phát hiện ra vị ngon bất ngờ của hạt Robusta khiến Tú Vũ quyết tâm đào sâu hơn nữa. Anh lặn lội lên Tây Nguyên, tìm đến những trang trại trồng cà phê; mỗi trang trại anh lại lấy 3-4 loại hạt tốt nhất về để rang thử nghiệm. Quá trình đi thực tế trên trang trại cũng khiến Tú Vũ nhận ra, cà phê là một ngành có chiều sâu. Bản chất hạt Robusta của Việt Nam cũng không phải loại hạt kém chất lượng, mà chỉ là cách trồng trọt, chế biến chưa đúng kỹ thuật, khiến Robusta không phát huy hết tiềm năng trong đó.
Trở về từ trang trại, Tú Vũ suy nghĩ đến việc bỏ công việc trong ngành tài chính để khởi nghiệp với cà phê. Anh muốn góp một phần vào việc thay đổi 3 định kiến về hạt Robusta truyền thống của Việt Nam: cà phê phải được tẩm ướp, độn bột ngô, đậu nành; phải rang đậm mới có thơm ngon; Robusta là hạt cà phê rẻ tiền.
Cuối năm 2020, nhà sáng lập đi những bước nhỏ đầu tiên trên hành trình tiến tới giấc mơ lớn. Trong căn phòng ngủ tại phố Nam Ngư (Hà Nội), với chiếc máy xay cà phê mượn từ một người bạn, anh cần mẫn rang xay từng mẻ cà phê rồi gửi cho mọi người pha uống thử, rồi thu thập ý kiến nhận xét và điều chỉnh. Cứ như vậy, chất lượng sản phẩm dần được cải thiện.
Về sau, nhiều người mong muốn được trải nghiệm sản phẩm ngay tại cửa hàng, nên Tú Vũ mở cơ sở đầu tiên ở Văn Miếu (Hà Nội) vào tháng 4/2021. Trùng hợp thời điểm này, dịch Covid-19 bùng phát mạnh mẽ, cửa hàng mở ra, đóng vào liên tục. Với nhiều doanh nghiệp khác, Covid-19 đi kèm khó khăn, nhưng Tú Vũ coi đây như cơ may bất ngờ của mình.
Nhà sáng lập giải thích: “Khi chưa có dịch, mọi người thường đến quán cà phê để trải nghiệm không gian. Nhưng dịch bệnh nổ ra, tất cả đều phải mua về nhà tự thưởng thức. Refined. tập trung vào phát triển sản phẩm tốt, nên được đón nhận nhiều”, Tú Vũ cho biết.
Trên đà phát triển, tháng 2/2022, anh mở thêm cơ sở thứ hai tại phố Ngô Tất Tố và cuối tháng 12/2022, cơ sở thứ ba khai trương trên phố Nhà Thờ. Dù đã đi những bước tiến đáng kế so với ngày đầu tiên, nhưng Tú Vũ thừa nhận, dòng cà phê đặc sản mà mình đang theo đuổi không dành cho tất cả mọi người.
Thời kỳ đầu, khi mở quán, anh từng nhận về vô số phản ứng khác nhau từ khách hàng. Có người chê quán toàn màu đen, nên không ngồi. Có người thắc mắc sao quán cà phê lại thiết kế theo kiểu như quầy bar và họ không vào.
“Bù lại, chúng tôi vẫn đón những khách hàng cởi mở, trân trọng ly cà phê phin của Việt Nam. Tôi biết, cà phê phin pha từ hạt Fine Robusta là một thứ mới, chỉ dành cho nhóm nhỏ nhất định, nhưng dần dần sẽ lan tỏa rộng hơn”, Tú Vũ chia sẻ.
Một người kinh doanh kỳ lạ
Tú Vũ là người có phong cách kinh doanh kỳ lạ. Hai năm đầu khởi nghiệp, anh chẳng tính toán gì về lãi lỗ, cũng không nghĩ xem nhóm khách hàng mình nhắm đến là ai. Thậm chí, ngay cả cơ sở đầu tiên mở ra ở Văn Miếu, Tú Vũ còn không đặt giá đồ uống, khách muốn trả bao nhiêu thì trả.
Tú quan niệm: “Việc tính toán quá nhiều khiến góc nhìn của mình hẹp lại. Hơn nữa, nếu cứ tính toán thì làm sao có thời gian để sáng tạo, để làm những thứ có chiều sâu?”.
Thay vì dành thời gian loanh quanh với những con số, Tú Vũ tập trung vào phát triển kỹ năng nghề nghiệp. Anh không ngại bỏ ra hàng chục triệu đồng cho những khóa học về cà phê chỉ kéo dài vài ngày, miễn được tiếp cận với các bậc thầy quốc tế.
Những người thầy của Tú có thể kể đến như ông Manuel Diaz, chuyên gia đầu ngành về hạt Robusta trên thế giới, là người đặt nền móng cho bộ chuẩn mực về Fine Robusta; bà Trish Rothgeb, Giám đốc chất lượng của Viện Chất lượng cà phê thế giới (CQI); ông Sam Choi, Trưởng ban Giám khảo Cuộc thi Vô địch rang cà phê thế giới tại Milan (Italy) năm 2022…
Trong năm 2022, Tú Vũ cùng lúc đạt 2 chứng chỉ danh giá là Q Arabica Grader và Q Robusta Grader. Đây là chứng chỉ hành nghề đánh giá, thẩm định chất lượng cà phê theo quy chuẩn của CQI.
Cùng năm đó, Tú Vũ dành một tháng để sang Bhutan dạy nghề pha chế cà phê cho người dân nơi đây. Chương trình do Quốc vương Bhutan khởi xướng, với mong muốn người dân được học những nghề đơn giản như cắm hoa, pha cà phê, làm bánh…, giúp họ ổn định cuộc sống sau khi trải qua giai đoạn mất việc làm vì Covid-19.
Nhà sáng lập refined. Coffee viết thư trực tiếp cho vua Buhtan để xin tham gia và được đồng ý. Ngày rời Việt Nam, hành trang anh mang sang nước bạn, bên cạnh những vật dụng cần thiết, là hạt Fine Robusta đi kèm với 50 chiếc phin pha cà phê.
Nhà sáng lập 9x nhìn nhận, chuyến đi là cơ hội tốt để quảng bá văn hóa cà phê Việt Nam ra thế giới. Chưa kể, kỹ thuật pha phin cà phê vô cùng đơn giản, nhiều người Việt sống được nhờ những tách cà phê phin bán trên vỉa hè, thì người Bhutan cũng có thể làm được như vậy.
Sau thời gian gây dựng và đã có cho mình một đội ngũ nhân sự nòng cốt, Tú Vũ xác định, năm 2023 là năm anh lùi về phía sau, tập trung vào nghiên cứu sản phẩm. Anh dành cho mình một phòng nghiên cứu riêng rộng 40 m2 tại cơ sở refined. Láng Hạ để theo đuổi những kỹ thuật rang và pha chế mới.
Khi bài viết này chuẩn bị lên trang, Tú Vũ làm giám khảo cho Cuộc thi cà phê đặc sản Việt Nam-Vietnam Amazing Cup 2023. Ở quốc gia cách Việt Nam gần 2.400 km đường bay, vài thanh niên bắt đầu chập chững khởi nghiệp với một quầy cà phê nhỏ, dựa trên 50 chiếc phin mà Tú Vũ để lại. Còn tại Hà Nội, các quán cà phê của anh vẫn luôn rộng cửa chào đón những vị khách yêu mến hạt Fine Robusta của Việt Nam…, dù chưa rõ ngày nào cả chuỗi sẽ có lãi.
