Thưởng thức ẩm thực xứ Huế

Nghề làm bún của Bà Bún khai sinh ra món bún bò Huế

Nhắc đến bún bò Huế phải nói đến nghề làm bún ở Huế. Thủy tổ của nghề làm bún tại Vân Cù, làng bún nổi tiếng và xa xưa của Huế chính là Cô Bún.

Chuyện xưa kể lại rằng, khi những người Đàng Ngoài theo chân chúa Nguyễn Hoàng nam tiến lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng những tháp Chăm cổ xưa đã đổ nát, nên sau này có tên là làng Cổ Tháp, nay thuộc huyên Hương Điền, Thừa Thiên - Huế. Trong lúc mọi người chuyên sống bằng nghề canh tác làm ruộng, thì có một người thiếu nữ sáng chế ra nghề làm bún.

Tuy nhiên, có một dạo, dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm và kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì Cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời” ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát ra để làm bún.

Thế là Cô Bún hoặc phải bỏ nghề làm bún, hoặc sẽ bị trục xuất ra khỏi làng, nhưng Cô Bún quyết sống chết với nghề, nên chấp nhận ra đi.

Năm người thanh niên mạnh nhất trong làng tình nguyện theo áp tải cái cối đá làm bún và Cô Bún đến vùng đất mới. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông ven theo sông Bồ. Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù ngày nay.

Tại đây, Bà Bún lập nghiệp và truyền nghề để nghề làm bún truyền cho đến ngày nay. Từ những sợi bún, thêm nước dùng, thịt, chả, rau sống…, dân gian đã tạo thành món bún bò Huế.

Ngày nay, bún bò Huế là một trong số 12 món ăn Việt Nam được xác lập Kỷ lục châu Á trong năm 2012 và là một trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào Top đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012).

Với lòng tự hào về món ăn độc đáo này của quê hương xứ sở, mấy mệ, mấy o ở Huế thường hỏi rất chi li về khẩu vị của khách, bởi sợ khách ăn không được ngon miệng.

Ăn một tô bún bò Huế, thực khách không những được thưởng thức một món ngon của vùng đất cố đô, mà còn được thụ hưởng cả nét văn hóa ứng xử đầy lòng hiếu khách của cư dân đất thần kinh.

Bà lão nghèo và món cơm Âm phủ dành cho vua Bảo Ðại

Cơm Âm phủ gồm nhiều nguyên liệu như thịt heo luộc, chả lụa Huế, trứng chiên, tôm, nem chua, dưa gang, cà chua, ngò… Cơm là thành phần chính, nên việc chọn gạo để nấu là rất quan trọng. Để cơm ngon phải chọn gạo thơm, mềm dẻo, chất lượng tốt.

Thịt heo được ướp với nước mắm, đường, bột ngọt, xả bằm, dầu ăn, xì dầu, mè, muối. Dưa giang, dưa leo được vắt ráo rồi ướp muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi phi, nước cốt chanh và trộn đều để thấm gia vị. Sau cùng, lấy dĩa trắng lớn xếp cơm ở giữa và để các nguyên liệu nói trên đã thái thành sợi lên trên.

Theo chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải, món ăn này còn dựa trên triết lý của Phật giáo. Đó là 7 màu sắc bày trên dĩa cơm tượng trưng cho 7 bước chân đầu tiên của Đức Phật. Không biết điều đó có đúng không?

Còn xuất xứ của món cơm Âm phủ, chuyện xưa được lưu truyền lại rằng, vua Bảo Đại trong một lần vi hành để xem đời sống dân gian, vua cảm thấy đói bụng và đã ghé vào nhà một bà lão xin cơm ăn. Bà lão tiếp đãi vua một dĩa cơm nóng với những thức ăn sẵn trong ngày hôm đó như dưa leo, rau cải, trứng, thịt… được thái sợi.

Vua được bà lão mời ăn trên cái chõng tre với ánh sáng từ một ngọn đèn dầu. Ánh đèn dầu leo loét tù mù khiến vua cảm thấy hơi lạnh sống lưng, nhưng vì đói, nên vua ăn rất ngon miệng, không nề hà chi cảnh xung quanh.

Ăn xong, khi ra về, vua mới thấy nhà bà lão nằm trên một bãi đất bị sụp xuống. Vua cảm thấy sự việc này không bình thường, nên muốn mau chóng rời đi, nhưng lòng vẫn luyến tiếc món ăn ngon miệng này.

Khi về cung, chán ngán sơn hào hải vị, vua nhớ đến món ăn lúc trước trong dân gian. Do đó, vua ra lệnh mở cuộc tuyển chọn các đầu bếp trong kinh thành để vào cung chế biến món ăn này cho vua. Và ông Tống Phước Kỷ, qua những gì vua miêu tả lại đã chế biến thành công món ăn lỳ lạ này và trở thành đầu bếp trưởng của vua.

Sau này, ông Tống Phước Kỷ được vua Bảo Đại cho rời hoàng cung nghỉ ngơi vì tuổi già sức yếu. Sau đó, để món này không bị thất truyền, ông quyết định mở một quán ăn bán cho thiên hạ thưởng thức. Bởi trước đó, món ăn độc đáo này vốn chỉ có vua Bảo Đại thưởng thức.

Quán dựng lên ban đầu chỉ với 4 cái cọc tạm bợ, được lợp bằng tranh tre nứa lá, tường được làm bằng phên đất. Vào quán chỉ độc nhất cây đèn dầu hắt ra ánh sáng tù mù giữa đồng không mông quạnh, nên những người mới đến ăn lần đầu thường cảm thấy nổi gai ốc như đang lạc vào cõi âm ty. Bởi thế, mới có câu truyền khẩu ở Huế: “Cơm chi mà tối mò mò/Ma kêu quỷ khóc mịt mờ âm ty/Nghe đồn cũng thử mà đi/Té ra cũng chẳng khác chi dương trần”. Tên quán cơm Âm phủ có lẽ bắt nguồn từ đấy.

Ngày nay, Huế đã đổi mới, nhưng quán cơm Âm phủ vẫn còn. Nó tồn tại ở ngay chính địa điểm ban đầu và nằm sát Khách sạn Thiên Đường, đường Nguyễn Thái Học, TP. Huế. Vì vậy, ở Huế hiện có câu: “Ăn cơm Âm phủ, ngủ Khách sạn Thiên Đường”.

Người đàn bà họ Huỳnh làm nên món cơm hến

Cơm hến là món ăn chế biến đơn giản, nhưng lại rất ngon miệng, ăn hoài không chán. Món ăn này xuất phát từ tầng lớp bình dân vùng cồn Hến ven sông Hương lúc xưa, có thời từng được tiến vua, trở thành món ăn cung đình. Hiện nay, món ăn này không những rất được ưa chuộng đối với cư dân địa phương, mà đối với cả du khách. Đây cũng là món ăn dễ tìm kiếm khi du khách đến thăm Huế.

Cồn Hến thuộc làng Cồn, xã Hương Lưu, phường Vĩ Dạ, cách trung tâm TP. Huế chừng vài kilomet. Sách “Ô Châu cận lục” của Dương Văn An đã miêu tả, cồn Hến là một cù lao xinh đẹp. Còn trong Dịch Lý của kiến trúc kinh thành Huế xa xưa, nơi này được đặt tên là Tả Thanh Long. Lúc đầu, người dân ở đây sống bằng nghề soi cá, tôm ban đêm.

Cách đây 200 năm, dưới thời Gia Long, vì nhà nghèo, chồng lại ngày đêm đi bắt cá, tôm, nên một người đàn bà họ Huỳnh phải cặm cụi ra bờ sông mò bắt hến bằng tay. Mỗi buổi sáng sớm, khi chưa bắt được tôm, cá, hai vợ chồng bà đành ăn cơm nguội với hến. Món ăn dân giã này sau đó đã phát tán ra khắp cồn Hến và cả tầng lớp dân nghèo ở Huế.

Đến đời Thiệu Trị, hến đã được bán ở khắp các chợ vùng kinh đô Huế và trở thành món ăn ưa thích của nhiều người. Dưới thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp đến cào hến tiến vua tại cồn Hến, được vua phong hiệu và lập ra phường Hến. Món cơm hến cũng được đưa vào cho vua thưởng thức. Từ đó, cơm hến cồn Hến trở thành phẩm vật cung đình mỗi dịp lễ tết.

Đoạn sông Hương chảy qua cồn Hến trong vắt, ít phù sa và chất phèn, đáy sông lại có một lớp bùn sâu tích tụ, nên rất thích hợp cho loài hến sinh sôi, nảy nở. Vì vậy, mặc dù hến có khắp nơi ở Huế và nhiều địa phương khác, nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là ở cồn Hến.

Cơm hến ăn hoài không chán bởi sự lạ đời của nó. Theo nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường: “Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội”.

Cơm hến ăn hoài không chán cũng bởi hến ở cồn Hến là ngon nhất thiên hạ, từng được tiến cung cho vua thưởng thức. Thử hỏi, trong thiên hạ món gì vua thích, vua đụng đũa đến lại không phải là hàng cực phẩm?

Cơm hến ăn hoài không chán cũng là vì sự hài hòa của nó. Tô cơm hến có hến và da heo chiên giòn, lại có rau sống (bắp chuối, môn, khế, rau thơm), đậu phụng… ăn kèm, cùng các gia vị, nên có sự hài hòa để cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể một cách đúng chừng mực.

Cơm hến có hai cách thưởng thức là cơm hến khô và cơm hến nước. Cơm hến nước là chan nước luộc hến vào cơm hến để ăn, còn cơm hến khô là ăn cơm hến xong mới húp nước luộc hến. Có thể nói, người dân Huế rất biết đổi món, đổi khẩu vị liên tục để tạo ra sự mới lạ khiến thực khách ăn hoài không chán.

Sự hấp dẫn của món cơm hến còn thể hiện ở khay gia vị. Khó có món ăn nào lại có gia vị để thực khách tự tay nêm nếm thêm nhiều như món cơm hến. Ai thích ăn cay đã có ớt tương, ớt màu, ớt dầm nước mắm. Ai thích ăn mặn đã có ruốc và muối. Ai lạt miệng đã có vị tinh. Bởi vậy, thực khách ăn cơm hến không thể chê trách gì món ăn mình thưởng thức, bởi họ đã trở thành người chế biến lại món ăn cho hợp khẩu vị của mình.

Bởi thế, nhà thơ Võ Quê, nguyên Chủ tịch Liên hiệp các Hội văn học nghệ thuật tỉnh Thừa Thiên - Huế đã ví von về món ăn khoái khẩu này rằng: Đã nghe ớt đỏ cay nồng/Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh/Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành.../Mời anh buổi sáng chân thành món quê.