Theo nghề nấu bếp bởi hoài niệm “vị cũ hương xưa”
Quyết định rời bỏ những cơ hội thăng tiến đầy rộng mở mà nhiều người “nằm mơ cũng không thấy”, năm 1995, Phạm Tuấn Hải “Nam tiến” với quyết tâm “phải thành danh từ nghề đầu bếp - thành công bằng lối riêng và thành đạt bằng năng lực của chính mình”. Từ một người “không có gì ngoài điều kiện”, Hải chấp nhận đứng xào hủ tiếu bên lề phố Sài Gòn, rồi ở trong căn phòng ngay sát cạnh lò quay heo nồng nặc mùi than củi, dầu mỡ. “Ý chí, khát vọng sẽ tạo động lực mạnh mẽ giúp con người vượt lên tất cả”, Chef Phạm Tuấn Hải tâm sự.
Đọng như in trong ký ức của Hải là những kỷ niệm thời ấu thơ bên gia đình, với bà nội, bà ngoại nhân hậu, giàu tình yêu thương, đồng cảm với những mảnh đời khốn khó. Vào mỗi buổi trưa, gian hàng bán ngô, khoai, sắn của bà nội ở một con phố sầm uất của Hà Thành lại nhộn nhịp hẳn lên bởi những người ăn xin đứng chờ bà kết thúc buổi bán hàng, chờ bà cho những đầu mẩu của củ khoai, củ sắn được cắt ra gọn ghẽ, gói ghém cẩn thận và trao đến tay từng người… Hải lờ mờ cảm nhận được ý nghĩa của câu “Một miếng khi đói bằng một gói khi no”, trong tâm hồn non nớt của cậu bé 6 tuổi đã có những rung cảm mãnh liệt về sự ấm áp tình người.
Rồi, chẳng rõ từ khi nào, Hải “nghiện” mùi khoai, mùi sắn “xém” nồi. Bên bếp than hồng rực, bà nội kể cho Hải nghe về “khoai mật, sắn vàng”, rồi cách luộc ra sao, nghe tiếng nước trong nồi thế nào để biết khoai, sắn đã “xem xém” vừa đủ để mùi thơm của mật dính vào đáy nồi mà không bị cháy, để lan tỏa trong không gian một mùi thơm thật khó tả - mùi thơm Hải mang theo trong hành trang cuộc đời.
Quãng thời gian sống cùng bà ngoại ở ven hồ Tây, Hải cũng lưu giữ nhiều kỷ niệm đáng nhớ. Làng Hồ là cách gọi thân thuộc của những người quanh vùng mưu sinh nhờ hồ Tây. Quán bún ốc của bà ngoại cũng đông khách chẳng kém gì hàng khoai, sắn luộc của bà nội và tại đây, Hải lại chứng kiến một khung cảnh “y chang” nơi phố cũ là cứ tầm trưa, lúc bà chuẩn bị dọn hàng, thì rất đông người cầm bát đứng chờ bà múc cho mỗi người một ít canh ốc chan lên chút bún. Bà ngoại còn làm cả bánh đúc để bán, Hải để ý mỗi buổi tối sau khi xay bột, trước khi đi ngủ, bao giờ bà cũng khuấy nước vôi lên để vôi lắng xuống, sau đó vớt váng trên mặt nước, để nước có độ trong nhất. Hải thấy sự cầu kỳ, công phu trong mỗi động tác của bà.
Ngày đó, hầu hết các bậc phụ huynh chưa có định hướng cho con cái về nghề nghiệp và Hải cũng không ngoại lệ. “Phải làm một điều gì đó có ích”, cậu bé lên 7 nhủ thầm như một sự chia sẻ với sự bận rộn vì cơm áo gạo tiền của bố mẹ, nỗi vất vả nhọc nhằn của hai bà.
Hải học khá các môn tự nhiên, nhất là môn Hóa. Ở thập niên 90 của thế kỷ XX và nhiều năm sau đó, Trường đại học Y Hà Nội luôn đứng top đầu trong các trường đại học danh giá. Đua theo “hot trend” “nhất Y, nhì Dược” thời bấy giờ, Hải thi và đỗ Trường đại học Y Hà Nội. Thế nhưng, ngày nhập học càng gần, thì những xung đột tư tưởng trong Hải càng mạnh, một bên là sự mãn nguyện bởi đã khẳng định bản thân mình qua kỳ thi nảy lửa, một bên là sự thôi thúc bởi những hoài niệm của một thời chưa xa. Cuối cùng, Hải quyết định theo học nghề nấu bếp.
Gian nan đi tìm lời giải cho “bài toán” ẩm thực
Thời điểm năm 1990, Trường đào tạo nhân viên khách sạn, nhà hàng nằm trong làng Bưởi, sát với làng Hồ của Hải. Vào học mới “ngộ” ra rằng, những thức quà dân dã xưa của bà nội, bà ngoại lại ẩn sâu trong đó văn hóa dọc theo chiều dài lịch sử. Anh cũng sớm nhận thức được rằng, sự phát triển của xã hội sẽ là xu thế tất yếu, từ “ăn no, mặc ấm” sẽ mau chóng chuyển sang “ăn ngon, mặc đẹp”.
Lúc đó, mọi học viên đều tập trung vào chuyên ngành được đào tạo là nấu ăn, riêng Hải đã định hình hướng đi riêng cho mình.
“Ẩm thực sẽ phát triển theo 3 dạng: thứ nhất là người làm ẩm thực, đó là những người học nấu ăn để hành nghề nấu ăn; thứ hai là kinh doanh ẩm thực, có thể không biết gì về ẩm thực, nhưng có tiền đầu tư nhà hàng; thứ ba là quản trị ẩm thực thì phải có kiến thức về nấu ăn, nắm rõ nguyên tắc kinh doanh. Để phát triển ẩm thực, nếu chỉ đơn thuần là người nấu chắc chắn sẽ không giải quyết được vấn đề”, Chef Hải chia sẻ.
Ra trường, Hải được nhận vào bộ phận bếp của khách sạn Hướng Dương (thuộc phân khúc hạng sang tại Hà Nội thời điểm đó), rồi nhanh chóng được lên chức Bếp trưởng. Thu nhập rất tốt, cơ hội thăng tiến rộng mở, nhưng Hải nhận thấy mặt hạn chế trong khâu phục vụ thực khách là gần như không có sự sáng tạo, đổi mới trong phát triển ẩm thực trong suốt thời gian dài. “Đặc tính cố hữu” này đương nhiên không phù hợp với tính cách ưa tìm tòi của Hải.
“Muốn làm được món ăn ngon thì phải có nguyên liệu phong phú và phải tiếp cận nhiều nền ẩm thực, nhiều phong cách khác nhau. Thế thì không có cách nào khác là phải tự tìm hiểu, nắm bắt”, anh nói.
Hải xin nghỉ việc, bất chấp mọi lời khuyên can. Anh khoác ba lô “Nam tiến” để “tầm sư học đạo”.
Sài Gòn hoa lệ hoàn toàn lạ lẫm với chàng trai Hà Thành. Phong vị ẩm thực hai miền cũng khác biệt rất lớn, lần đầu nhìn thấy chai dầu hào, dầu mè, Hải không biết đó là cái gì. Anh xin được chân đứng bếp xào hủ tiếu ở một tiệm ăn bên lề đường. Ba tháng nắng cũng như mưa, không một ngày nghỉ, giúp Hải nắm rõ những đặc tính trong ẩm thực miền Nam. Anh được nhận vào bộ phận bếp của một khách sạn hạng sang và chỉ trong vòng hơn 1 năm sau đã được bổ nhiệm vị trí Bếp phó. Cũng khoảng thời gian này, Hải thi vào Đại học Mở, khoa Quản trị kinh doanh. Đây là thời điểm anh liên tục thay đổi nơi làm việc, bởi “ham muốn tìm hiểu các trường phái ẩm thực khác nhau”.
Từ một Demi Chef (trưởng ca) chuyển sang làm đầu bếp bình thường, chấp nhận lương thấp hơn nhiều lần, nhưng cái “được” lớn hơn nhiều là nắm được quy luật thay đổi thực đơn theo thời điểm; hay cách đưa “siêu đầu bếp” quốc tế về theo từng sự kiện; rồi cách thức vận hành của nhiều bộ phận để đạt sự nhịp nhàng, ăn ý nhất.
Đến năm 2006, Hải nhận bằng tốt nghiệp khi đang giữ vị trí Bếp trưởng tại một tập đoàn lớn của Thụy Sỹ, thì được Unilever tuyển dụng làm về tư vấn giải pháp ẩm thực cho các nhà hàng, khách sạn. Liên tục 10 năm liền, anh gắn bó với Unilever với tư cách là chuyên gia ẩm thực.
Giờ đây, tiếng tăm của Phạm Tuấn Hải không chỉ dừng lại ở một “siêu đầu bếp”, mà anh còn được biết tới với vai trò là nhà sản xuất sauce với 2 sản phẩm sauce đăng ký độc quyền; cùng với vận hành nhà hàng Cơm Xưa tại Sài Gòn, Master Chef tại Hà Nội, Hải Chef đang nỗ lực nâng tầm ẩm thực của các vùng miền thành sản phẩm chủ đạo.
Trò chuyện với Hải Chef
Nhiều người nhận xét anh có bàn tay “phép thuật”, có thể biến những món ăn bình thường trở thành đặc sản. Anh nghĩ sao về điều này?
Quan điểm làm ẩm thực của tôi là phải nâng tầm sản phẩm, đưa những món ăn dân dã trở thành cao cấp. Từ trước đến nay, những concept làm cho các tập đoàn lớn, khách sạn lớn đều như vậy.
Từ thời đi học nấu ăn, tôi đã định hình câu chuyện quản trị ẩm thực. Món ăn phải có câu chuyện của sản phẩm, ở địa phương nào thì nó gắn với vùng miền đó. Tại sao cá trắm sông Son (Quảng Bình) lại ngon, lại khác với cá trắm ở nơi khác? Tại sao cao lầu chỉ ở Hội An, Quảng Nam? Vấn đề là “đẩy” nó lên thành thương hiệu.
Nâng tầm ẩm thực các địa phương phải kết hợp nhiều thứ, phải có đầy đủ kiến thức, phải hiểu rõ về đặc tính của các nguyên liệu kết hợp, chứ không thể làm một cách bừa bãi. Và cái quan trọng nhất là phải lấy từ ngay vùng đó, chứ không đưa từ nơi khác về. Cây xương rồng gai góc như thế, nhưng vẫn chế biến thành món dưa muối hoặc nấu với cá, rồi sắn xào bơ tỏi (Á - Âu kết hợp) rất hấp dẫn thực khách…
Từng giữ vị trí cao tại các tập đoàn lớn, khách sạn, nhà hàng cao cấp, nhưng rồi anh bỏ tất cả để theo nghề đầu bếp. Phải chăng, đây là minh chứng “dành trọn đam mê cho ẩm thực”của anh?
Tôi không thích làm gì ngoài làm bếp. Mong muốn của tôi là lan tỏa tinh hoa của ẩm thực Việt ra thế giới. Ẩm thực chính là một thành tố quan trọng trong phát triển du lịch.
Việc sáng chế ra sốt (sauce) thuần Việt không chỉ cho người Việt Nam, mà những người yêu thích phong vị ẩm thực Việt trên thế giới đều có thể chế biến món ăn yêu thích. Đây cũng là cách thức lan tỏa giá trị của ẩm thực Việt Nam trên toàn cầu.
Theo anh, chúng ta có thể phát triển ẩm thực trở thành một thương hiệu đặc sắc đậm chất Việt Nam để kích cầu du lịch hay không?
Hoàn toàn có thể. Có người đã gợi ý Việt Nam nên là bếp ăn của thế giới. Dù chúng ta không triển khai thành một chương trình hành động cụ thể, nhưng hầu như trong mọi hoạt động, sự kiện thì ẩm thực vẫn là tâm điểm.
Món ăn Việt rất tuyệt, đáp ứng xu hướng thế giới bây giờ là sức khỏe. Vấn đề là phải đi từ cốt lõi, tất cả các tỉnh, thành phố phải làm sao đưa món ăn của mình thành món đặc sản và đẩy mạnh quảng bá.
Cách đây hơn 20 năm, có mấy ai biết đến món sốt Thái? Nhưng khi Thủ tướng Thái Lan tuyên bố Thái sẽ đưa món sốt trở thành món mà mọi người trên thế giới đều biết, và kết quả thế nào thì ai cũng đã thấy. Nên vấn đề là phải có sự đồng lòng, có cách làm đồng bộ.
Một đầu bếp nước ngoài dù nổi tiếng đến mấy, giỏi đến mấy, cũng khó nâng tầm ẩm thực một quốc gia lên được, bởi sự phân tán, manh mún. Nếu chúng ta hội tụ và chắt lọc tinh hoa ẩm thực của 63 tỉnh, thành phố trên cả nước, thì chắc chắn, ẩm thực Việt Nam sẽ khẳng định được vị thế, đẳng cấp trên bản đồ thế giới.
