1. Sinh ra và lớn lên trên miền quê quan họ Kinh Bắc (Bắc NInh), cái nôi của những câu chuyện cổ, của những lễ hội dân gian đậm đà bản sắc, ngay từ nhỏ, cậu bé Nguyễn Xuân Quỳnh đã ấp ủ ước mơ lan tỏa hình ảnh quê hương để “nhiều người biết đến vẻ đẹp quê mình”.
Niềm đam mê ấy đã tạo động lực thôi thúc Quỳnh thi đỗ khoa Tiếng Anh, Đại học Sư phạm ngoại ngữ Hà Nội và khoa Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội - Nhân văn (Đại học Quốc gia Hà Nội) vào năm 1994.
Ngay từ năm thứ ba đại học, Quỳnh đã cộng tác với một vài doanh nghiệp lữ hành làm tourguide (hướng dẫn viên) cho khách quốc tế đến Việt Nam du lịch. Từ một tourguider bình thường, song với sự nỗ lực không ngừng, vừa làm, vừa tự học hỏi và trau dồi kiến thức văn hóa, lịch sử, Quỳnh được nhiều doanh nghiệp lữ hành tín nhiệm và giao trọng trách làm trưởng đoàn, đảm nhiệm nhiều đoàn khách quốc tế lớn đến Việt Nam.
Cũng trong thời gian này, cơ duyên đã đưa anh đến với ẩm thực. Có cơ hội tiếp xúc với nhiều chuyên gia ẩm thực quốc tế nổi tiếng, niềm đam mê ẩm thực trong anh lớn dần.
Tuy nhiên, cũng phải mất đến gần 10 năm sau đó, vào năm 2008, Nguyễn Xuân Quỳnh mới quyết định chia tay với nghề hướng dẫn viên du lịch để bước hẳn sang lĩnh vực nhà hàng. Nhớ lại quãng thời gian này, Quỳnh bảo đó là những ngày gian nan cực nhọc không thể nào quên được. Khởi đầu là nhà hàng phở (tương tự mô hình Phở 24) chuyên phục vụ du khách nước ngoài. Sự cầu kỳ, kỹ tính của ông chủ trong từng khâu lựa chọn thực phẩm, chế biến đến trang trí, bày biện món ăn, bài trí nội thất khiến nhà hàng trở thành điểm đến cực ‘hot’. Thế nhưng, sau khai trương 3 tháng, nhà hàng của Quỳnh dừng hoạt động bởi nguồn cung không đáp ứng đủ cầu, bởi ông chủ “cực đoan” kiên quyết không chấp nhận “đầu vào” là nguồn thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn, chất lượng…
“Tôi may mắn được làm việc với nhiều chuyên gia ẩm thực hàng đầu thế giới, trong đó có nhiều người đến từ các trường dạy nấu ăn nổi tiếng của Mỹ, Pháp… Tôi rất ngưỡng mộ bởi họ có kỹ năng rất cao, trau chuốt, sáng tạo, đam mê với nghề. Khi xã hội phát triển, thì ẩm thực được coi trọng, được vinh danh bởi không chỉ yêu cầu ngon, chất lượng mà ẩm thực còn được sáng tạo trong cách trình bày, thể hiện để thực khách cảm nhận được toàn bộ từ hương vị, màu sắc, hình khối … của món ăn”, Quỳnh tâm sự.
2. Quỳnh cùng cộng sự mở nhà hàng Bếp Việt, với vô vàn thăng trầm.
Từ ý tưởng ban đầu của Quỳnh, 11 anh em hướng dẫn viên đã ngồi lại với nhau để bàn bạc cụ thể. Vô vàn cái vướng, bởi đặc thù của nghề hướng dẫn là luôn “trên từng cây số”, ngồi được với nhau đã khó, ngồi để thảo luận “ra” được vấn đề còn khó hơn; thứ nữa là tất cả đều không có kinh nghiệm quản lý. Từ khí thế hừng hực ban đầu, những cuộc họp sau, số thành viên tham dự thưa dần và cuối cùng chỉ còn lại… 3 người.
Khó khăn chồng chất, nhưng đã quyết là làm. Bằng nỗ lực của cả nhóm, Bếp Việt 24C Bà Triệu (Hà Nội) ra đời và lập tức trở thành một địa chỉ ẩm thực thu hút khách quốc tế đến Hà Nội bởi những món ăn đậm đà hương vị truyền thống và đặc biệt bởi đội ngũ quản lý rất am hiểu tâm lý khách hàng và dịch vụ chu đáo đến từng chi tiết nhỏ nhất.
Lượng khách tăng mạnh trong khi sức chứa của nhà hàng có hạn. Quỳnh và nhóm quyết định mở thêm 1 cơ sở tại 13-15 Ngô Thì Nhậm vào năm 2010. Nhưng, nơi này cũng không đáp ứng được các đoàn khách lớn. Sau một thời gian tìm kiếm địa điểm, cuối cùng Bếp Việt chính thức về tọa lạc trên khu phố ẩm thực lâu đời của người Hà Nội, tại số 7 - Ngõ Huế, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội.
“Có thời gian khá dài làm du lịch, chúng tôi hiểu rằng, để thu hút khách, ngoài các yếu tố của điểm đến như cảnh quan thiên nhiên, văn hóa, lịch sử, con người… thì ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc khắc họa tính khác biệt của điểm đến. Chính vì vậy, tôn chỉ của chúng tôi là ‘Quảng bá du lịch - kết nối du khách 5 châu bằng tinh hoa ẩm thực Việt’, đây cũng là tiêu chí hoạt động của Vietnam F&B Managers Association (Hội Những nhà quản lý ẩm thực Việt Nam) ra mắt hồi tháng 6/2019”, Chủ tịch Vietnam F&B Managers Association Nguyễn Xuân Quỳnh nói.
3. Về Vietnam F&B Managers Association, Quỳnh cho biết, xuất phát từ việc chưa có sự sát cánh, kết nối các thành viên hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực giữa 3 miền để nâng tầm ẩm thực Việt Nam đúng với giá trị to lớn mà lĩnh vực này đang sở hữu; nên Vietnam F&B Managers Association ra đời. Những thành viên của Hội đang đặt kỳ vọng, đây sẽ tạo sân chơi giữa những người thực sự làm nghề, cũng như hình thành một tổ chức thống nhất để phát triển ngành ẩm thực trong tương lai. Từ đó, lan tỏa tinh hoa ẩm thực Việt Nam ra thế giới, quảng bá du lịch bằng ẩm thực, góp phần vào sự nghiệp phát triển du lịch nước nhà.
Hội quy tụ 171 nhà quản lý, bếp trưởng của các nhà hàng khách sạn và các nhà cung cấp thực phẩm, đồ uống khu vực miền Bắc, tạo nhịp cầu kết nối các nhà quản lý, các chuyên gia ẩm thực của cả 3 miền đất nước. Qua đó, nhiều hoạt động trao đổi nghiệp vụ, đào tạo, nâng cao kỹ năng nghề sẽ được tập trung thực hiện.
“Ẩm thực Việt Nam có vị trí quan trọng và đặc biệt hấp dẫn đối với du khách quốc tế đến với Việt Nam, đồng thời là giá trị văn hóa đặc sắc của chúng ta cần gìn giữ. Chúng tôi rất mong muốn, những món ăn đặc trưng gắn với vùng miền được giới thiệu nhiều hơn. Đây là cách quảng bá du lịch rất hữu hiệu”, Nguyễn Xuân Quỳnh trăn trở với kế hoạch mới.
Trò chuyện với Nguyễn Xuân Quỳnh:
Một đầu bếp đồng thời là nhà ẩm thực, kiêm chuyên gia marketing nổi tiếng đã nhận định: Việt Nam có thể trở thành bếp ăn của thế giới. Anh nghĩ thế nào về nhận định này?
Tôi cho rằng, nhận xét trên cực kỳ xác đáng, rất đáng tiếc là chúng ta không tận dụng cơ hội để quảng bá du lịch bằng ẩm thực và Thái Lan đã chớp thời cơ.
Món ăn của mỗi quốc gia, mỗi địa phương, mỗi vùng miền thực sự có nhiều điều thú vị. Qua món ăn đó, có thể gặp được những người chia sẻ những câu chuyện về cuộc sống, về văn hóa, về nét độc đáo của ẩm thực.
Khi có điều kiện giao lưu, thì ẩn sâu trong những món ăn đó là những câu chuyện mà không phải ai cũng biết.
Ẩm thực Việt Nam đặc biệt phù hợp với khách quốc tế. Mỗi miền đất nước đều có đặc trưng riêng về ẩm thực, nhưng không quá khác biệt. Nhận xét chung của hầu hết du khách mà chúng tôi đã có cơ hội tiếp xúc, phỏng vấn là “dễ ăn, ấn tượng, kết hợp độc đáo giữa hương vị và màu sắc”. Nếu không tận dụng ẩm thực trong công tác bá du lịch thì quả là rất đáng tiếc.
Gần đây, nhiều lễ hội ẩm thực được tổ chức với kỳ vọng thu hút du khách. Là người trong nghề, anh đánh giá thế nào?
Chúng ta có nhiều chương trình, lễ hội ẩm thực đã và đang thực hiện, tuy nhiên dưới góc độ những người làm nghề, chúng tôi thấy chưa thực sự cuốn hút, chưa chạm đến trái tim người xem. Tất nhiên phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng cái cơ bản nhất tôi cho rằng, tính chuyên nghiệp chưa cao.
Giới thiệu ẩm thực không những cần sự hấp dẫn mà đòi hỏi sự chính xác, khoa học, tiếp cận với công chúng theo từng lứa tuổi , từng phân khúc thì sẽ cuốn hút hơn, thiết thực hơn.
Một vấn đề khác cũng nên quan tâm, đó là an toàn vệ sinh thực phẩm, từ nguồn gốc thực phẩm đầu vào, nguồn nước, truy xuất nguồn gốc… cần được tuyên truyền mạnh hơn vì chúng ta không chỉ cần món ăn ngon, dinh dưỡng mà còn vì sức khỏe cộng đồng, người tiêu dùng, du khách... Quảng bá, giới thiệu ẩm thực cũng cần “sát cánh” hơn với các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực để cùng chia sẻ, khuyến khích họ sáng tạo, lan tỏa tinh hoa ẩm thực Việt Nam với thế giới…
