Ký ức “thịt đông”

Ký ức ngọt ngào của người xứ Bắc

Tôi là một người có tâm hồn ăn uống. Dường như 30 năm sống ở trên đời vừa qua đã được tôi dành trọn cho từng quán hàng, tiệm ăn lớn nhỏ trong lòng thành phố.

Cái thân hình 3 vòng chằn chặn bằng nhau bây giờ có lẽ là kết quả (hay hậu quả) của mấy chục năm miệt mài thưởng thức nhiệt tình những món ăn ngon và chưa ngon của mọi ngõ ngách Hà Nội.

Có quán sang trọng, lịch sử, hè mở máy lạnh, đông mở máy sưởi, thêm chút âm thanh nhè nhẹ dịu êm. Có quán vỉa hè ồn ào, người nào cũng mở hết công suất volume của mình. Những chiếc ly va vào nhau côm cốp đinh tai. Có quán đưa tôi trở về đồng quê thơm ngát trong một sân vườn đầy nắng, bốn bề gió lộng hay tí tách nước vỗ mạn thuyền.

Có lần tôi đi ăn với bạn bè, người thân và đôi lần là đi với người tình. Có món kim cổ. Có món mới lạ vừa được sáng chế mới đây thôi. Có món nghe cái tên đã thấy cả một vùng quê hiển hiện. Có món nghe mãi chẳng ra vì tên gọi cầu kỳ và bí hiểm quá.

Có món tôi thích, có món không. Nhưng chưa bao giờ có một món ăn nào làm tôi chợt ngẩn người vì nỗi nhớ nhung lạ lùng đến khắc khoải như thịt đông.

Thịt đông - nghe cái tên đã thấy “đông” về. Xứ Bắc mùa đông, đã giá rét lại còn mưa dầm. Chỉ có vùng đất một mùa đông buốt giá ấy mới có thể ngưng đong thứ mỡ lợn chảy ra sau một quá trình ninh nhừ thành thứ thạch đông béo ngậy. Đây cũng là món ăn duy nhất trong ẩm thực miền Bắc có dạng đông lạnh đến thế.

Chính vì sống trong nền nhiệt độ khắc nghiệt ấy, mà người ta phải nạp nhiều năng lượng hơn để liên tục sưởi ấm cơ thể. Vì vậy món ăn thơm ngon giàu đạm thịt đông ra đời.

Thịt đông là cái tên mà người xứ Bắc ai chẳng biết ngon và hấp dẫn dường nào. Có người thích thịt đông bởi miếng thịt sau khi được nấu đông mềm nhừ, hồng hồng, thơm vị hạt tiêu trong từng lớp đông sương trong vắt.

Có người lại thích cảm giác cắn miếng thịt đông lành lạnh mà ngọt lành quyện vào cơm nóng. Có người mê món ăn ấy là bởi, mỗi năm chỉ được ăn có một mùa duy nhất. Và chỉ khi đông về, món thịt đông mới thực sự là thịt đông. Để rồi ba mùa còn lại cứ nhung cứ nhớ không nguôi. Và nhất là với những ai duyên phận phải xa xứ Bắc, mỗi độ đông về làm sao không nhớ món thịt đông cho cam.

Trong từng đoạn đường kí ức tuổi thơ, tôi nhớ thịt đông là món không khó nấu nhưng để đạt “chuẩn” thì không phải ai cũng làm được. Theo cách nấu truyền thống quê tôi, thịt đông phải được làm từ 2 nguyên liệu chính là chân giò và bì lợn. Sau khi 2 thứ ấy được làm sạch, cắt miếng nhỏ vừa ăn thì ướp thêm đủ loại gia vị để tăng mùi hương như tiêu, nước mắm, mộc nhĩ…Khi thịt ngấm, đổ nước ngập thịt khoảng 5cm rồi cứ thế đun lửa nhỏ liu riu. Nấu đến khi thịt mềm nhừ, nước xâm xấp mặt thịt thì bắc ra.

Công thức chung là thế, nhưng những người nấu món thịt đông có kinh nghiệm và khó tính hơn thường rất cẩn thận trong từng khâu. Muốn có phần thạch đông đẹp thì từ khâu chọn nguyên liệu đã phải lưu ý mua đủ 1/3 lượng bì. Thịt đông cho quá nhiều hạt tiêu sẽ bị cay, át đi vị ngọt của mỡ lợn chảy ra. Nhiều mộc nhĩ thì nhanh vữa và chảy nước. Nhiều bì lợn lại đông cứng hoặc bị đóng nhiều mỡ trắng trên bề mặt thịt trông không đẹp mắt.

Khi nấu, phải canh không để lửa quá to khiến thịt bên trong sôi quá mạnh. Vừa đun phải vừa canh hớt bọt để thịt trong. Đặc biệt, khi bắc xoong thịt ra khỏi bếp phải thật nhẹ nhàng múc ra các bát để món ăn không bị “long chân”.

Các cụ đã chẳng nói “im thin thít như thịt nấu đông” đó sao. Nếu bát thịt sau khi đã múc ra mà không được để yên, thì phần thạch khó có thể đóng đông đẹp như ý muốn.

Cầu kì là thế nhưng khi thưởng thức cũng phức tạp chẳng kém. Bà tôi khi xưa hay đặt những bát thịt đông vào giữa mâm, chờ sương lạnh buông xuống thì bưng ra để giữa sân. Bà bảo làm như thế để món ăn hấp thụ khí lạnh, sương giá của đất trời mới có được tinh nguyên của vũ trụ.

Sau khi hấp thụ đủ linh khí, bà bê vào để giữa nhà. Mâm cơm thuở trước có bát thịt đông với cơm trắng nóng hổi, đĩa dưa cải muối, chút rau sống thì ai cũng nghĩ nhà mình no đủ rồi. Thế nên một năm nhà tôi cố lắm cũng chỉ cho con được ăn thịt đông 1 2 lần. Chủ yếu là vào dịp tết Nguyên Đán.

Miếng thịt mềm, hồng nhạt, có mùi thơm lạ và ngòn ngọt của chất đông. Khi cho vào miệng thì tan ra quyện vào cơm nóng để mà nhai, mà nuốt mới tuyệt vời làm sao. Những bữa có thịt đông ăn, cảm tưởng như tôi có thể chén 5-7 bát cơm cũng chẳng thấy vừa bụng chút nào. Thế nhưng chỉ đến bát thứ 2 là phải dừng lại, quệt đũa ngang mồm ngồi nhìn các em ăn.

Với người xứ Bắc, trong mâm cỗ Tết, có thể thiếu giò thiếu chả chứ tuyệt đối không thể thiếu được bát thịt đông. Bây giờ đầy đủ với cỗ bàn thịnh soạn, món thịt đông vẫn luôn được các mẹ, các chị chu đáo chuẩn bị cùng với thịt mỡ dưa hành. Mâm cơm tất niên cúng tổ tiên hạ xuống. Cả nhà quây quần bên nhau cùng những vui buồn của ba trăm sáu mươi lăm ngày ngắn ngủi.

Thịt đông “hiện đại”

Bây giờ cuộc sống bớt khốn khó và đầy đủ hơn nên chẳng phải mong mỏi đông về mà mùa nào cũng có thể ăn thịt đông. Cách nấu thì vẫn theo truyền thống, nhưng người ta có thể ăn vào mùa hạ nhờ có tủ lạnh hay sáng tạo nấu đông bằng ngan, gà, thịt bò, nấm mọc…. Cho thêm ít nấm hương, rau thơm thái vừa ăn vào.

Tuy nhiên, với những người Hà Nội cũ vốn rất cầu kỳ trong ăn uống, thì chỉ khi mùa đông đến, lúc cái rét ngọt đã tràn ngập khắp không gian, họ mới làm món thịt đông. Là bởi họ không chịu được cái lối đem bát thịt đông đặt vào tủ lạnh để rồi món ăn dọn ra mang hương vị tổng hợp của mọi loại thực phẩm chứa trong tủ.

Họ thích làm món thịt đông lạnh một cách tự nhiên nhất. Thịt đông phải lẫn trong phần đông trong suốt như thạch, thịt mềm mà không bị vữa nát. Bao giờ dọn lên mâm cũng phải kèm theo dưa hành hoặc dưa cải muối để ăn không bị ngấy.

Nói đến đây thì cái thèm muốn bất chợt đến làm lòng tôi nao nao không ngớt, chẳng tập trung được vào việc gì nữa. Vậy thì đứng lên cắm cơm, xắn lấy một đĩa thịt đông bày ra cửa sổ để hấp thụ linh khí đất trời như bà tôi hay làm thuở nhỏ. Ăn để nhớ lại Hà Nội những mùa đông xưa.

Nhưng có lần, một cô bạn ít tuổi hơn tôi rất nhiều, cũng không cùng sinh ra và lớn lên trong hoàn cảnh sống như tôi đã tâm sự về món thịt đông mà cô đã nếm. Cùng ăn một món ăn truyền thống, nhưng cô thì thất thất vọng còn tôi thì khắc khoải chờ mong.

Tôi đã giải thích với cô rằng, cái hương vị trong ký ức mỗi người khi ăn một món nào đó là hương vị rất đặc biệt, chỉ riêng người ấy mới cảm nhận được. Bởi hương vị ấy còn gói ghém cả những ngọt ngào của quá khứ mà không phải ai cũng có thể sẻ chia. Vì không có đoạn đường ký ức ấy mà cô không thấy vui, không thấy ngon khi thưởng thức.

Còn tôi, đĩa thịt đông như sáng nay tuy là một món quà tầm thường bé nhỏ, nhưng lại là kí ức của những ngày tháng yên vui bên gia đình và bạn bè. Mà những khoảnh khắc vô giá ấy thì mãi chẳng thể quên.

Vì vậy, mỗi khi đông về được thưởng thức món thịt đông truyền thống, tôi luôn cảm thấy biết ơn các bà, các mẹ đã sáng tạo nên một món ăn độc nhất vô nhị không miền nào có được. Một món ăn khiến người xa xứ mỗi lần thấy gió đông về đều nhớ quê hương đến quắt quay.