Thị trấn Phùng có một con phố cũ có vài hàng bán nem, mà ở hàng nào cũng có thể tin cậy được về món ngon nổi tiếng của xứ Đoài.
Tôi biết món nem này trước đó khá lâu, hồi còn là sinh viên đại học về thăm nhà cô bạn ở thị trấn Phùng, cô gái giới thiệu món nem và bảo rằng thị trấn Phùng nhỏ nhưng nổi tiếng, một là có món nem Phùng trứ danh, hai là quê hương của nhà thơ Quang Dũng, làng Phượng Trì, tổng Phùng trước đây; ở đó có một ngôi trường nơi nhà thơ Quang Dũng đã từng học và đi qua cổng ngôi trường ấy có thể nhìn thấy bức tượng bán thân của nhà thơ đặt giữa sân trường.
Quay lại với món nem Phùng, bí quyết làm cho món nem ngon chính là do thính, cũng là bì lợn được thái nhỏ hoặc thịt ba chỉ được luộc tái, nhưng nhờ cách làm thính mà nem Phùng ăn rất vừa miệng.
Những hàng nem ở Phùng không bao giờ trộn nem với thính trước mà khi có khách đến mua mới trộn đều vào nhau. Cô hàng bán lấy một định lượng nem vừa phải, lấy một ít thính thơm mịn, vừa độ ẩm để trộn vào.
Các hàng nem nơi khác sở dĩ ăn không ngon vì thính không đủ độ thơm và ẩm, thường quá khô nên ăn rất chuội.
Nem Phùng được trộn thứ thính thơm làm từ gạo nếp hoặc gạo tẻ, được ngâm qua một đêm mới đem rang vàng, nghiền kĩ trong cối nên thính mềm mịn, đủ độ ẩm, sờ vào thúng nem mát tay, dễ chịu.
Ăn miếng nem, chiêu cùng ngụm bia hơi lạnh là món khoái khẩu vào bữa lưng lửng.
Những hàng nem Phùng nổi tiếng ở thị trấn có thể kể đến hàng Thái Cam, Bà Mắm, Bà Hải Phở, Hảo Cường...
Nem Phùng hợp nhất với lá sung. Những hàng nem xứ Đoài này rất hào phóng về lá sung cho khách hàng vì nem mà ăn thiếu lá sung thì vị ngon mất đi một nửa. Một thúng lá sung xanh om được đặt dưới bàn, người bán bốc một nắm lớn cho vào gói nem.
Cách gói cuộn nem cũng thấy vẻ bình dị thân thương của hương quê, một vuông lá chuối xanh ngặt được gói lại rất vuông vức và đẹp mắt bằng lạt tre, nhà hàng còn cho cả nước chấm và tương ớt đi cùng.
Muốn chấm nem bằng tương ớt hay nước mắm cũng được nhưng bản thân gói nem đã rất vừa miệng rồi, chấm hay không chấm cũng rất vừa ăn.
Ăn miếng nem Phùng khi vào cái độ lưng lửng bữa thật là hợp, chọn ra một cái lá sung hơi non một chút, nếu có những nốt sần thì càng bùi và giòn, gắp một miếng nem rồi cuộn lại như một miếng trầu, chấm tương ớt và hít hà, chiêu với cốc bia mát lạnh nữa thì, chao ơi ngon…
Nem Phùng danh tiếng có từ lâu nên con cháu người thị trấn Phùng cũng học cách làm nem mà mang tận đến các quận nội thành Hà Nội nhưng nói thật ăn nem ở những hàng này tôi không thấy ngon bằng mua nem ở chính đất Phùng; cũng có thể vì thế mà những hàng nem ở đây giò làm thêm một cái nhãn hiệu nho nhỏ, ghi địa chỉ và điện thoại ở đó, khách muốn ăn thì có thể đặt điện thoại nhờ xe khách đi qua mang về…
Một thứ nem cũng rất ngon nữa, tuy rằng không phải gốc Hà Nội thường bán ở những chợ ven đô và cũng được nhiều người ưa thích là nem nắm Giao Thủy, Nam Định. Những hàng nem này bán ở chợ Diễn, chợ Đồng Xa, hoặc thỉnh thoảng thấy những người bán rong.
Những cái cuộn nem này, nếu đúng là hàng chuẩn thì về mặt mĩ thuật mới thật tinh tế làm sao.
Nếu như nem Phùng được thái thành những sợi nhỏ như miến thì nem Giao Thủy cũng được thái mỏng diệu nghệ như tờ giấy nhưng bề ngang sợi nem to hơn, gần bằng gần ngón tay út, mỏng suốt và mềm mại.
Nem nắm Giao Thủy, Nam Định ăn kèm với lá sung, đinh lăng.
Có lần tôi đã hỏi chị bán nem ở chợ Diễn rằng có phải nem thái bằng máy hay sao mà mỏng và đều thế.
Chị bán hàng bảo rằng, nem thủ công thì thái bằng tay mới ngon, dùng một một con dao thật sắc và để cho bì thật nguội thì có thái mỏng như lá lúa; tuy thế nếu muốn mua nhiều thì phải đặt trước vì việc thái nem cầu kì cũng không làm quá nhanh được. Hàng nem của chị chỉ bán vào buổi chiều ở chợ Diễn, khách muốn ăn trước thì phải gọi điện.
Khác với món nem Phùng, món nem Giao Thủy này người ta nắm chặt lại thành cuộn, có lẽ vì thế mà có tên khác là nem nắm. Cái nắm nem tuy tròn tròn thế nhưng người làm đã rất khéo tay làm cho những sợi nem bên ngoài tua rua thò ra trắng trong rất đẹp mắt.
Cái nắm nem trông như một thứ quả kì lạ mà tôi chắc rằng ai ăn món nem này lần đầu sẽ phải suýt xoa. Nem được trộn đều với một thứ thính cũng vừa thơm vừa mềm mại. Quả nem mua về rồi thì dùng đũa xới ra hoặc để nguyên trong gói bóp cho tơi ra.
Và cũng như nem Phùng, nem nắm ăn với lá sung là hợp nhất, ngoài ra còn có lá đinh lăng nữa, một cái lá sung vừa đủ độ lớn hoặc hai lá ghép lại kèm một đũa nem, kèm theo một cọng đinh lăng, nó vừa bùi, ngọt, mềm, thơm và hài hòa đủ hương vị trời đất.
Lá sung hơi chan chát vừa đủ, lá đinh lăng giòn giòn ngăm ngăm, miếng nem đủ độ dai giòn của bì lợn, độ bùi của thính, vị hơi cay của tương ớt hoặc vị mặn của nước chấm, sao mà vừa miệng và đậm đà đến thế...
Trong khu vực phố cổ Hà Nội cũng có một hàng nem được nhiều người ưa thích. Tôi cũng vì cái thú thích quà vặt mà không thể bỏ qua chỗ này. Đó là hàng nem bà Hồng trên phố hàng Thùng, rất gần với Hồ Hoàn Kiếm.
Giữa không gian phố cổ chật chội, đông đúc nhưng rất dễ nhận ra một hàng nem có tiếng vì một cái biển hiệu lớn, một ngôi nhà sơn mầu đỏ sậm và những cô bán hàng mặt rất tươi cười, niềm nở.
Khác với hai hàng nem đã nói ở trên, nem ở phố Hàng Thùng có thể ngồi ăn tại chỗ hoặc mang về cũng được. Nem ở đây là nem tai trộn thính.
Cũng là thứ thính mềm, thơm gần giống với thính của nem Phùng. Miếng tai được thái mỏng cho thật khéo để vừa có đủ sụn, bì, một chút mỡ.
Một nhà hàng sạch sẽ gọn gàng, những chiếc bàn sạch sẽ sáng bóng, một đĩa nem được đặt trên bàn cùng rất nhiều rau sống. Khác với nem Phùng và nem nắm Giao Thủy, ăn kèm với nem ngoài lá sung ra còn có xà lách, tía tô, rau húng, sung muối…
Khi ăn, lấy một lá nem gói với nhân nem, rau sống, sung muối và chấm vào bát nước chấm có đủ vị.
Ăn một suất nem giữa một không gian phố cổ nhộn nhịp, lắng nghe những âm thanh của phố phường vọng đến, ngắm nhìn những khách du lịch nước ngoài đang tò mò đi chậm qua cửa, thấy cái thanh thản, dễ chịu khi thưởng thức một món ăn giản dị mà ngon miệng.
Ăn suất nem xong rồi, dạo một vòng phố cổ hay ngồi một quán cà phê cổ điển nào đó mà nhâm nhi những giọt đắng ngọt và ngắm nhìn cái thành phố có ngàn năm tuổi này qua một ô cửa sổ nho nhỏ thì không phải là khoái thú ư?
