Trong tiếng Anh, trứng cá tầm được gọi là caviar. Theo các nghiên cứu khoa học, caviar là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng vì chứa nhiều dưỡng chất như như canxi, photpho, protein, selen, sắt, magiê và các loại vitamin B12, B6, B2, B44, C, A, và D. Trong trứng cá còn có các khoáng chất acginin và histidin cùng nhiều loại axit amin như omega-3, lysine, isoleucine, methionine... Các chất này có thể giúp làm giảm nguy cơ trầm cảm, ngăn ngừa các bệnh về tim. Caviar cao cấp chứa đến 30% protein và hơn 20% chất béo có thể được hấp thụ dễ dàng.
Trứng cá muối là trứng của nhiều loại cá khác nhau được chế biến bằng cách ướp muối. Trong các loại trứng cá muối, trứng cá tầm muối là loại đắt giá nhất, được coi là đồ cao lương mỹ vị, là món ăn khoái khẩu của các vị vua chúa phương Tây.
Loại trứng cá muối màu vàng là trứng của loài cá tầm bạch tạng. Trong 1 triệu con cá tầm mới có vài chục con thuộc loại này, do vậy trên thị trường rất hiếm trứng cá muối màu vàng, phần lớn là trứng cá muối màu đen được lấy từ loài cá tầm trắng.
Các bác sĩ khuyên sử dụng trứng cá đen trong những trường hợp bị suy nhược cơ thể, bệnh lao, thiếu chất, thiếu vitamin, suy nhược thần kinh và để hồi phục sức lực.
Ngoài ra, Arginine - một hợp chất trong trứng cá có tác dụng tăng lưu thông máu. Bởi vậy, caviar còn được coi "thức ăn của tình yêu".
Việc đánh bắt và khai thác quá tải cũng như sự ô nhiễm nguồn nước đã làm cho nguồn cá tầm thiên nhiên ngày càng hiếm. Để không bỏ phí một nguồn dinh dưỡng giá trị là trứng cá tầm, con người đã tìm cách nuôi loài cá này ở những vùng có điều kiện tự nhiên phù hợp với cơ chế sinh học của chúng. Và sản phẩm caviar lưu hành trên thị trường hiện nay hầu hết được chế biến từ trứng cá tầm nuôi.
Một cách thưởng thức món Caviar
Ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng, cộng thêm nguồn nguyên liệu không sẵn có vì cá tầm là loài sinh vật chỉ có thể sinh sống trong một số điều kiện tự nhiên nhất định, caviar đắt còn bởi việc tạo ra sản phẩm - từ khâu giúp cá phát triển và sinh sản đến lấy trứng, chế biến trứng - là cả một dây chuyền công nghệ. Bởi vậy, sản phẩm đến tay người dùng được nâng niu như những viên ngọc sau khi được chế tác.
Ông Lê Anh Đức - người sáng lập Tập đoàn Cá tầm Việt Nam - doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên nuôi, chế biến và xuất khẩu trứng cá đen (thương hiệu Caviar de Đuc) cho biết, công nghệ nuôi trồng là yếu tố tiên phong đóng vai trò quyết định tới chất lượng trứng và thịt cá tầm. Nơi nuôi cá phải là các hồ nước lạnh tự nhiên, sạch, có các điều kiện tự nhiên như gió, ánh sáng, vi sinh vật thích hợp thì cá tầm mới có thể sinh trưởng được. Việc chăm sóc cá tầm, ngoài đảm bảo đủ thức ăn cho cá bao gồm nguồn sinh vật tự nhiên và thức ăn nhân tạo, còn phải thường xuyên điều chỉnh nhiệt độ môi trường, thăm bệnh, phòng bệnh cho cá...
Quá trình sinh trưởng và phát dục của cá tầm cái có thể lên đến 10 năm, ít nhất cũng là 5 năm (theo kỹ thuật nuôi của Tập đoàn Cá tầm Việt Nam). Đây cũng là một trong những lý do làm cho món trứng cá muối trở nên đắt đỏ.
Việc khai thác và chế biến trứng cá là một quy trình nghiêm ngặt với tiêu chí hàng đầu là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cá được đưa vào phòng vô trùng để lấy trứng, ở đó công nhân được trang bị găng tay, khẩu trang y tế như những bác sĩ sản khoa.
Trứng được lấy ra khỏi bụng cá bằng 2 cách: phẫu thuật hoặc cho ra tự nhiên (bằng cách vuốt bụng con cá sống). Sau đó làm sạch mỡ, ướp muối. Nồng độ muối nói lên độ tươi của món caviar. Theo đó, muốn để lâu phải ướp nhiều muối, muốn giữ độ tươi cho trứng thì nồng độ muối phải thật nhẹ nhưng kèm theo đó là thời hạn sử dụng ngắn.
Các đồ dùng bằng kim loại (ngoại trừ vàng) có thể gây ôxy hoá, làm hỏng hương vị món ăn, do vậy đĩa và thìa tốt nhất nên bằng sừng, thuỷ tinh, ngọc trai hay gỗ
Nguồn gốc, giá trị dinh dưỡng và quy trình nuôi - khai thác - chế biến nghiêm ngặt khiến caviar trở thành biểu tượng của sự sang trọng. Bởi thế, cách dùng món ăn quý phái này đã được nâng lên thành nghệ thuật.
Theo truyền thống, caviar phải được dùng khi trứng đang lạnh. Các đồ dùng bằng kim loại (ngoại trừ vàng) có thể gây ôxy hoá, làm hỏng hương vị món ăn, vì trứng cá đã được muối. Do vậy, đĩa và thìa tốt nhất nên bằng sừng, thuỷ tinh, ngọc trai hay gỗ.
Vì hiếm và đắt đỏ, nên ở phương Tây, người ta hay dùng caviar để "trang điểm" cho các món ăn khác, nhưng cách này thực tế đã làm "hỏng" hương vị của trứng cá. Thưởng thức caviar đúng cách là không dùng kèm với các thức ăn khác (hoặc nếu có chỉ nên là vài lát hành tây thái mỏng). Một đĩa caviar tối đa 50g (với lượng dinh dưỡng dồi dào và giá đắt đỏ, ít người có thể dùng nhiều hơn), kèm theo một ly vodka là đủ. Một sự kết hợp đơn giản nhưng tinh túy, cái tinh túy đã được đúc kết từ ngàn năm trước, thời vua chúa phương Tây.
Và cuối cùng, sẽ thật tuyệt vời nếu được thưởng thức caviar trong một không gian lạnh giá, để vị béo bùi và hương thơm ngậy của những viên ngọc màu thấm vào vị giác rồi từ từ lan ra, làm ấm khắp cơ thể...
