Tinh hoa nghệ thuật ướp trà sen
Trà sen từ xa xưa vốn là một vật phẩm quý giá, đề cao sự tao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Tràng An. Thưởng trà sen đòi hỏi vừa phải yêu, vừa phải trân quý, lại phải đủ tinh tế để biết thưởng thức sao cho đúng phong vị Hà Nội. Cho nên ngày trước, loại trà hảo hạng này chỉ dành cho hàng vương tôn công tử và gia đình quyền quý. Nghề ướp trà sen và người làm ra chúng vì thế rất được coi trọng.
Những người làm trà sen lâu đời nhất Hà thành cho biết, loại trà này thông thường có hai cách ướp: Ướp xổi và ướp cùng gạo sen.
Trà sen ướp xổi đơn giản, không tốn công. Tranh thủ khoảng thời gian từ tháng 5 đến tháng 6 Âm lịch đúng vụ sen, người ta lựa loại trà mạn ngon, không bị vụn nát rồi chờ đêm xuống, bơi thuyền ra giữa đầm, chọn những bông sen to nhất cho trà vào trong. Sau đó dùng lạt mềm buộc kín, ép không cho hoa nở để trà hút no hương thơm tinh khiết của sen. Sáng hôm sau ngắt bông sen về, gỡ ra đã thấy trà bám đầy trên đài sen.
Trà sen ướp xổi khi pha có mùi thơm thoang thoảng nhẹ nhàng. Hương sen thanh cao ẩn vào vị trà không làm lấn át mùi vị, mà tôn vinh nhau. Tuy nhiên, trà ướp xổi phải uống ngay mới giữ được vị. Để khắc phục nhược điểm của cách ướp này, người xưa sáng tạo thêm một khác nhằm “nhốt” hương sen trong trà lâu hơn, đó là ướp trà với gạo sen.
Thưởng thức trà sen được người người xưa ví như cùng nhau ngâm một bài thơ Đường. Nước thứ nhất, câu đề, thoang thoảng và gợi mở. Nước thứ hai, câu thực, nổi vị và lên hương. Nước thứ ba câu luận, quyện màu và say hương. Nước thứ tư, câu kết, thấm thía, sâu xa.
Trà sen xổi dễ làm bao nhiêu, thì trà ướp gạo sen lại cầu kỳ, đắt đỏ bấy nhiêu. Muốn ướp được loại trà hảo hạng theo cách này đầu tiên đòi hỏi phải có sen chuẩn, trà ngon.
Cây sen dễ trồng, dễ thuần, hoa đẹp lại tỏa hương thơm mát, nên được người xưa yêu thích, đem về trồng ở khắp các vùng miền núi, trung du, đồng bằng. Nhiều nhất là ở vùng trũng Hải Phòng, Hưng Yên, Đồng Tháp Mười... Tuy nhiên, sen đủ điều kiện để làm ra thiên cổ đệ nhất trà thì chỉ có ở Tây Hồ (Quảng Bá, Hà Nội). Giống sen ở đây thuộc loại bách diệp, cánh màu hồng, nhiều lớp bao nhụy. Hương thơm thanh tao mà bền bỉ, như chắt chiu mọi tinh túy của trời đất.
Người ướp sen lành nghề nào cũng biết, không phải ngày nào, giờ nào cũng có thể ngắt sen về ướp trà. Chỉ khi bình minh (4 - 5h sáng), lúc mặt trời còn chìm trong sương sớm, hoa sen hàm tiếu (ngậm cười) mới cho mùi hương thơm nhất. Đúng lúc ấy, người dân chống sào đẩy thuyền lướt trên mặt hồ, nâng niu ngắt từng bông sen hé nở đặt vào khoang thuyền.
Khác với những loại trà hương mùi đậm như trà nhài, trà bưởi, trà cúc, chỉ cần lượng hoa vừa phải để ướp đã đủ dậy mùi, thì trà sen cần đến 1.000 - 1.400 bông mới được 1 kg trà đạt tiêu chuẩn.
Khi lòng thuyền đầy ắp hoa, phải cập bến đưa ngay sen về nhà. Ở đó, những cô thôn nữ với đôi tay mềm mỏng, thạo nghề đã chờ sẵn để thu hoạch gạo sen (túi hương) - bộ phận quý giá nhất của bông hoa do hội tụ linh khí đất trời. Các cô khéo léo đẩy nhẹ ngón tay nuột nà cho gạo sen ở những tua hoa vàng rực rơi vào lòng chiếc lá sen to. Sau đó, khẩn trương buộc túm lại nuôi hương.
Hoa sen là loại hoa hấp thụ linh khí của trời đất nên kết hợp với nó cũng cần loại trà có phẩm chất cao quý như vậy. Trà dùng để ướp hương sen, hảo hạng nhất vẫn là trà mạn Shan Tuyết mọc tự nhiên trên dãy núi cao từ 1.000 m, quanh năm mây mù che phủ.
Để chống lại điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt, những cây trà ở đây cần mẫn luồn bộ rễ chắc khỏe xuống tầng đất pha đá cằn cỗi hút dinh dưỡng, vươn cành lá lên trời cao hấp thụ sương trời, khí núi. Chính cuộc chống trả quyết liệt ấy đã làm trà Shan Tuyết sở hữu hương vị đặc biệt không loại trà nào sánh bằng.
Sau khi có trà, có sen, phải khẩn trương “nhốt” hương vào trà, bởi chậm một chút thôi, hương sen sẽ phai mất, ướp trà kém vị, mất ngon.
Hương sen, hương trà cao quý, tinh khiết. Một chút bụi trần thôi cũng đủ làm chúng vẩn đục. Cho nên, việc ướp trà không đơn giản là nghề, đó còn là một môn nghệ thuật lắm công phu. Mà phàm đã là nghệ thuật, thì phải cầu kỳ, tỉ mỉ, chỉ một số ít làm được, chứ không dành cho đại chúng.
Người kén trà, trà cũng kén người ướp. Trước khi ướp, người và tâm đều phải sạch, cả theo nghĩa đen và nghĩa bóng. Người xưa còn khắt khe đến độ đàn bà con gái đến ngày khó ở không được động đến bông sen ướp trà. Có như vậy, mỗi cánh chè, mỗi dòng hương sau khi tạo ra mới hội tụ được linh khí của trời, đất và con người.
Bắt đầu ướp, người ta rải xen kẽ cứ một lớp trà đến một lớp mỏng gạo sen ủ trong vò kín. Thời gian ướp bao lâu tùy thuộc vào vào độ ẩm của gạo sen, nhưng thường kéo dài 1 - 2 ngày cho gạo sen quắn lại. Sau đó sàng bỏ gạo sen, đưa trà lên sấy khô. Công đoạn này cần lặp đi lặp lại nhiều lần cho đến khi người ướp thấy trà đã no hương thì mới dừng lại.
Tuy có chung cách làm, nhưng mỗi nhà lại có bí quyết ướp riêng. Ai khéo ở khâu nào thì trà ngon theo cách đó. Chẳng hạn, khéo chọn trà thì nước ngọt, khéo sấy thì đượm thơm hương. Cho nên, không phải ngẫu nhiên mà mỗi cân trà ướp gạo sen có giá lên tới cả triệu đồng. Tuy đắt đỏ, nhưng người sành trà năm nào cũng náo nức săn tìm bằng được.
Thơm nức hồn quê
Thưởng thức trà sen cũng là một công đoạn cầu kỳ không kém. Người ta vẫn nói, trong hoa sen có tính Phật, cho nên, thưởng trà sen đúng cách có thể giúp ta tu tâm dưỡng tính, thâu nhận những tinh hoa đất trời và cảm nhận vẻ đẹp thư thái của cuộc sống.
Ấm pha trà phải dùng ấm sứ hoặc ấm tử sa. Chén uống trà đầu tiên nên sử dụng chén Tống, loại chén to hơn hẳn các chén khác để chứa trà từ ấm rót ra rồi mới chia vào các chén con. Làm như vậy để độ đậm của trà ở các chén như nhau.
Trước khi pha, cần tráng ấm chén bằng nước sôi cho thật nóng. Sau đó cho trà vào ấm, rót nước sôi khoảng 90 độ để tráng trà lần một. Lượt nước này rất quan trọng, được gọi là đánh thức trà, mục tiêu để rũ hết bụi bẩn ra khỏi trà và để vị trà ngấm dần ra nước. Đến lần thứ hai rót nước sôi, nhớ nâng cao tay tạo dòng xoáy đảo trà bên trong ấm. Chỉ ngâm trà khoảng nửa phút rồi chuyển ngay sang chén. Khi đó trà ướp sen hồ Tây đã sẵn sàng thưởng thức.
Ngay khi nâng chén trà sen sóng sánh như mật ong lên ngang mũi, cảm giác như hàng trăm đóa sen hồng hàm tiếu trong buổi sớm mai đang tỏa hương ngan ngát quanh đây. Trong trà có sen, trong sen có trà. Quấn quyện nhau.
Khi uống, lớp hương ở sâu bên trong từ từ lan tỏa biến bản thân người uống trà cũng thơm như một đóa sen. Hương trà, hương sen thoang thoảng, vấn vít trong từng ngọn gió. Nhấp một ngụm nhỏ sau hàng giờ mà dư vị ngọt ngào của thứ hương ấy vẫn chưa chịu tan trên đầu lưỡi. Ngược lại, càng uống lại thơm ngon, càng đậm, càng uống càng mê cái dư vị ngọt ngào nơi hậu vị ấy. Càng uống càng thấy các cụ ngày xưa thẩm trà thật tinh tế và tao nhã biết bao.
Trà ướp sen hảo hạng có thể uống tới 5 - 6 lần mà hương vị vẫn còn rất đượm chứ không xuống vị nhanh như loại trà tẩm hóa chất hay hương hóa học. Những lần uống sau có thể ủ thêm 3 - 5 giây so với lần đầu nhưng khi nào uống mới chế thêm nước.
Sự cầu kỳ, trang nhã của người Hà Nội trong việc thưởng chén trà sen đã nâng tính thẩm mỹ, văn hóa của nghệ thuật ướp trà trong sen lên một tầm cao mới. Người lựa chọn trà sen để thưởng thức giữa vô vàn loại trà hương khác nhau, hẳn cũng phải yêu trà, yêu sen lắm.
Người kén trà, trà cũng kén người. Nếu gặp được nhau, ấy là hoà hợp, ấy là tri kỷ.
