Tự động hóa ngành dịch vụ ăn uống
Đại dịch Covid-19 đã tạo nên nhiều đứt gãy trong hoạt động sản xuất – kinh doanh trên toàn cầu, tuy nhiên, chính những khó khăn nay lại mở đường cho công nghệ và những mô hình kinh doanh mới. Trong đó, nhà hàng với nhân viên hoàn toàn bằng robot, thậm chí cả đầu bếp cũng được thay thế bằng máy móc đang thu hút sự chú ý, mà trước tiên các thành viên thị trường có thể quan sát từ thực tế ở Trung Quốc.
Từ trước khi đại dịch xuất hiện, các nhà hàng thông minh (smart restaurants) đã bùng nổ tại những thành phố lớn của Trung Quốc. Chuỗi nhà hàng Tai Er, nổi tiếng với món canh cá cay – món ăn phổ biến vùng Tứ Xuyên sở hữu mô hình kinh doanh đặc biệt: Khách hàng gọi món trực tiếp từ tài khoản WeChat của nhà hàng, nhân viên chỉ xuất hiện để xác nhận và đưa đồ ăn. Khách hàng thanh toán qua các ứng dụng di động như WeChat Pay của Tencent Hodlings Ltd.
Kể từ đầu năm 2020, các robot vận chuyển thức ăn trong các nhà hàng, nhất là quán lẩu đã không còn xa lạ. Được thiết kế như những xe đẩy hàng nhiều tầng, một số thậm chí biết biểu lộ cảm xúc, những robot phục vụ này xuất phát từ bếp, đi dọc các hành lang, mang các loại đồ nhúng lẩu đa dạng tới từng bàn.
 |
Robot phục vụ món ăn tại nhà hàng Haidilao Bắc Kinh |
Trung Quốc đã đi trước nhiều quốc gia trên toàn cầu trong lĩnh vực tự động hóa tại các nhà hàng. Vào đầu năm 2020, UBS Group AG tiến hành một khảo sát với hơn 13.000 người tiêu dùng trên thế giới, kết quả cho thấy, 64% người tham gia khảo sát tại Trung Quốc cho biết họ đặt đồ ăn thông qua ứng dụng trên điện thoại di động ít nhất 1 lần/1 tuần. Con số này chỉ là 17% tại Mỹ. Bước tiếp theo của quá trình tự động hóa đơn đặt hàng chính là robot phục vụ và người máy đầu bếp.
Các yếu tố kinh tế khác cũng tạo động lực lớn cho sự phát triển của robot phục vụ. Tại các thành phố lớn ở Trung Quốc, mức lương của người lao động tăng rất nhanh. Một đầu bếp bình thường có lương từ 8.000 - 10.000 nhân dân tệ/tháng (1.171 - 1.463 USD/tháng); lương của phục vụ vào khoảng 3.500 - 4.000 nhân dân tệ tháng/tháng, theo số liệu của UBS. Trong khi đó, năm 2010, mức lương của một người phục vụ quán ăn tại Thượng Hải chỉ khoảng 1.600 nhân dân tệ/tháng.
Hiện tại, các nhà hàng có thể thuê robot phục vụ của Keenon Robotics Co (công ty sản xuất robot tại Thượng Hải) với giá chỉ 99 nhân dân tệ/ngày, tương đương 3.000 nhân dân tệ/tháng. Thậm chí, có thể thuê robot chuyên làm dimsum.
Guangzhou Xuzhong Food Machinery Co chính là một trong những doanh nghiệp sản xuất máy làm dimsum với giá 26.800 nhân dân tệ/máy và bảo hành 1 năm.
Đây cũng chính là lý do chuỗi lẩu nổi tiếng Haidilao International Holding Ltd, hiện có giá trị thị trường khoảng 36 tỷ USD, đang tích cực mở rộng việc phát triển các nhà hàng thông minh.
Haidilao là chuỗi lẩu tỷ đô được biết tới với thời gian phục vụ dài (phục vụ xuyên đếm tới sáng hôm sau), các dịch vụ đi kèm đa dạng (khách hàng được làm móng tay, đánh giày… trong khi đợi bàn). Tỷ lệ quay vòng bàn phục vụ khác đạt tới 5,2 lần tại các cửa hàng trong năm 2019, mức ấn tượng trong ngành ẩm thực.
Tuy nhiên, đi kèm với đó là chi phí thuê nhân công rất lớn. Năm 2019, chi phí lao động chiếm 30,7% tổng doanh thu của Haidilao, so với mức 19,7% tại chuỗi nhà hàng Tai Er, theo số liệu của HSBC Holdings Plc.
Cách đây 2 năm, nhà hàng thông minh lớn nhất của Haidilao được mở tại Bắc Kinh đã chứng minh việc sử dụng robot phục vụ có thể giúp doanh nghiệp tiết kiệm được nhiều như thế nào. Theo ước tính của UBS, việc sử dụng các robot xếp đồ và phục vụ giúp cửa hàng giảm 37% lượng lao động, tiết kiệm khoảng 172.000 nhân dân tệ mỗi tháng.
Trong khi đó, lượng khách hàng không hề giảm, thời gian đợi để được xếp hàng trung bình khoảng 4 – 5 giờ trong thời gian cao điểm. Điều này chứng tỏ, việc phục vụ bằng robot vẫn khiến khách hàng hài lòng.
 |
Hệ thống robot lấy đồ ăn theo gọi món của khách hàng |
Sau khi Bắc Kinh nới lỏng các quy định giãn cách xã hội để phòng dịch, các nhà hàng đã bắt đầu chứng kiến lượng khách hàng đông đúc trở lại, dù doanh thu lĩnh vực bán lẻ vẫn giảm 11% trong tháng 7 so với cùng thời gian năm 2019, theo số liệu mới nhất.
Việc hoạt động theo mô hình nhà hàng thông minh, phục vụ không tiếp xúc phần nào sẽ giúp khách hàng yên tâm hơn khi thưởng thức đồ ăn bên ngoài.
Giới đầu tư đã nhanh chóng nhận ra cơ hội tại lĩnh vực nhà hàng thông minh này. Giá cổ phiếu Haidilao đã tăng 69% kể từ đầu năm tới nay, ngay cả khi lao dốc chóng mặt trong nửa đầu năm trước tác động của Đại dịch.
Trong khi đó, giá cổ phiếu Jiumaojiu International Holdings Ltd, chủ sở hữu chuỗi cửa hàng Tai Er, cũng đã tăng 164% kể từ khi IPO vào tháng 1/2020. Cả 2 đều là những đơn vị đi đầu trong việc tự động hóa quy trình phục vụ tại các nhà hàng.
Đáng chú ý, câu chuyện về robot thay thế việc làm của còn người tại ngành phục vụ ở Trung Quốc không gây nhiều lo lắng. Tại các thành phố lớn của Trung Quốc, thế hệ millennials (những người sinh từ khoảng năm 1980 đến những năm đầu thập niên 2000) không muốn trở thành người phục vụ tại các nhà hàng, bởi họ có thể dễ dàng kinh doanh tại các trang thương mại điện tử như Taobao, hoặc trở thành những KOL (người nổi tiếng trên mạng) thông qua hoạt động livestreaming. Do đó, ngành phục vụ quy mô 671 tỷ USD tại Trung Quốc cần phải trở nên “thông minh”, tự động hóa nhanh hơn và đại dịch Covid-19 chỉ là ngòi nổ để thúc đẩy quá trình.
Dù diễn biến giá cổ phiếu tích cực, nhưng hoạt động của Haidilao vẫn chịu tác động vì đại dịch. Ngày 31/8, Haidilao công bố doanh thu nửa đầu năm 2020 giảm 16,5% so với cùng kỳ năm ngoái, xuống 1,34 tỷ USD và báo lỗ khoảng 140,1 triệu USD, trong khi cùng kỳ lãi 140 triệu USD. Đáng chú ý, dù doanh thu ở cửa hàng giảm mạnh, nhưng nguồn thu từ hoạt động bán đồ ăn mang đi lại tăng 124%, hiện chiếm 4,2% tổng doanh thu.
Haidilao Việt Nam chuẩn bị mở rộng
Thương hiệu Haidilao được thành lập vào năm 1994 từ một hàng lẩu nhỏ ở Tứ Xuyên do ông Zhang Yong (doanh nhân vừa nhập quốc tịch Singapore năm ngoái) gây dựng. Với hơn 20 năm phát triển, Haidilao International Holding Ltd. đã trở thành một doanh nghiệp ăn uống nổi tiếng trên thế giới, mở rộng các địa điểm tại Mỹ, Singapore, Úc, Hàn Quốc, Nhật Bản.
Đến ngày 30/6/2019, Haidilao sở hữu 593 nhà hàng chi nhánh trực tiếp hoạt động trên khắp Trung Quốc và nhiều nơi khác trên thế giới. Cũng trong năm 2019, Haidilao chính thức khai trương tại Việt Nam với hai nhà hàng tại Bitexco Tower và Vincom Center tọa lạc tại quận 1, TP HCM.
Ngày 1/6/2020, Haidilao lần đầu tiên khai trương cơ sở tại Hà Nội ở Vincom Phạm Ngọc Thạch (Đống Đa), sau đó lên kế hoạch mở thêm 2 nhà hàng mới tại Vincom Nguyễn Chí Thanh và Vincom Trần Duy Hưng. Đây sẽ là nhà hàng thứ 5 và 6 của Haidilao tại Việt Nam.
Tại Trung Quốc, việc phải chờ hàng giờ trước khi bước chân vào một nhà hàng là bình thường, thậm chí mọi người còn xem chờ đợi như là biểu hiện của chất lượng.
Đa phần nhà hàng sẽ trang bị ghế trước cửa để khách ngồi chờ, nhưng Haidilao đã biến việc chờ đợi đơn thuần trở thành một trải nghiệm hoàn toàn mới. Massage lưng, làm móng, đánh giày…, nhiều dịch vụ được cung cấp hoàn toàn miễn phí cho khách hàng trong thời gian đợi bàn.
 |
Dịch vụ làm móng trong lúc đợi bàn |
Mô hình này được ứng dụng tại tất cả các nhà hàng thuộc hệ thống Haidilao trên toàn cầu, trong đó có Việt Nam.
Theo bảng xếp hạng tỷ phú dựa của Forbes ngày 30/8/2020, Zhang Yong, người sáng lập và Chủ tịch Haidilao đang là tỷ phú giàu nhất Đông Nam Á với tổng tài sản 21,9 tỷ USD.
 |
Zhang Yong, người sáng lập và Chủ tịch Haidilao |
