Không biết ai là người có con mắt tinh đời, chọn loài cây thân thẳng, tán tròn, quanh năm xanh tốt này làm cây đường Hà Nội từ thế kỷ 19. Chỉ biết, với bộ rễ bám sâu xuống lòng đất mưa bão khó lòng quật ngã, tán cây khỏe khoắn không sâu bệnh lại sở hữu vóc dáng cao to, uy vũ, cây sấu rất hợp với một đô thị năng động như Hà Nội.
Ban đầu mới trồng, nhiều người tỏ ra ngần ngại vì cây sấu lớn chậm, mất 5 - 7 năm mới cho bóng mát. Nhưng theo dòng chảy thời gian, sấu âm thầm kết tinh nhựa sống, dâng mật cho đời để đến hôm nay, những quả sấu chua đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống thường nhật của người Hà Nội. Nếu cần thiết, người ta có thể thống kê mỗi ngày cư dân Hà Nội tiêu thụ hết bao nhiêu tấn sấu quả. Con số ấy hẳn là rất ấn tượng.
Tháng 3 về, nắng chiều loãng nhạt và xanh mướt như ánh trăng.
Trong khi các loài cây khác ra sức đâm chồi nảy lộc, khoe khoang những mầm sống mạnh mẽ, thì cây sấu vào mùa thay lá. Lá sấu chuyển vàng ào ạt rơi bên gốc cây xù xì, đen đúa như những con sông vàng chạy từ đường Hùng Vương, dọc đường Phan Đình Phùng cho đến tận vườn hoa Hàng Đậu.
Thế mà chỉ mấy ngày sau, nếu trở lại đây thì dường như đã là một con đường khác. Như biết mình là kẻ đến muộn, chồi non cây sấu nhanh chóng bật dậy, tạo thành những vòm xanh trong phố. Rồi từng vòm xanh ấy vội vàng đơm hoa.
Hoa sấu trắng nhẹ, bé xíu, nở thành từng chùm bẽn lẽn lấp ló. Cùng với hạt mưa đầu mùa, hoa rụng xuống đường tạo nên thời khắc tuyệt đẹp cho những con đường sấu. Con gái Hà Nội bấy giờ đã có thể làm duyên với tà áo dài thướt tha trên những hè phố rải đầy hoa sấu.
Và khi người Hà Nội còn đang ngẩn ngơ với hương hoa sấu chua chua, lành lạnh, thì lũ quả bé xíu bằng đầu ngón tay đã lấp ló từ hồi nào. Chúng xanh cái màu xanh của lá, để ý lắm mới nhìn thấy vài chùm. Rồi một trưa hè tháng 4 nóng nực về nhà, ngồi vào mâm cơm mẹ dọn, bất chợt thấy những quả sấu trong bát canh rau muống mới biết chúng đã ùa vào nhà lúc mình không để ý.
Quả sấu tuy rẻ, không đẹp mã, nhưng có duyên thầm, bé nhỏ xanh xao mà ai nấy đều yêu thích. Qua bàn tay khéo léo của các chị, các mẹ, sấu biến thành những món ăn dân dã, phục vụ đời sống hàng ngày. Giữa trưa Hè oi bức, luộc rau muống, nấu canh sườn, canh cá, nấu vịt... cho thêm vài quả sấu làm nước dùng có vị chua nhẹ thanh tao thì bao mệt nhọc tan biến.
Đưa quả sấu non lên miệng cắn cái rộp, cả vỏ và hạt tách đôi giòn tan. Sấu của những đường sấu Hà Nội thì không lẫn vào đâu được, cùi giòn, thịt dầy, hạt nhỏ và thơm. Nhai kĩ vẫn còn thấy chút chan chát của nhựa cây. Rồi cái mũi chun lại, cái trán nhăn cả vào vì chua. Nước miếng tứa ra khắp chân răng, vừa sợ lại vừa thích. Chả thế mà có người lý giải cái tên quả sấu là vì... ăn chua quá, nhăn mặt nhăn mũi lại, xấu lắm, nên mới gọi thế.
Không chỉ trong bữa ăn hàng ngày, sấu còn được dùng làm nguyên liệu cho rất nhiều món ngon xuất hiện trong thực đơn của khách sạn 5 sao như cá phi lê kho sấu, tôm xào sấu, thịt chưng sấu cách thủy..., được du khách quốc tế trầm trồ tán thưởng.
Mùa sấu dài nhưng đợt sấu non thì ngắn ngủn. Khi chùm quả bắt đầu định hình, chỉ tầm 2 - 3 tuần là hạt sấu đã già cấc, cùi vỏ cũng cứng câng. Cho nên, nhà nhà, người người phải tranh thủ tích sấu trong ngăn đá tủ lạnh, để dùng cả năm không thay đổi mùi vị.
Còn khi lựa được mẻ sấu ngon, các mẹ lại bảo nhau cho vào lọ, đổ thêm đường ngâm sấu làm nước giải khát cho những tháng Hè nóng nắng nghiệt ngã. Đầu tiên, tiện sấu thành hình con ốc, trần qua nước sôi rồi xếp sấu so le trong hộp. Làm như vậy sấu sẽ giòn mà không mất hết vị chua. Ngâm sấu ngon nhất là dùng đường hoa mai. Mỗi lớp sấu một lớp đường hoa mai, vài lớp sấu lại thêm mấy lát gừng thái mỏng. Nguyên liệu không đặc biệt, công thức chế biến cũng chẳng cầu kỳ, nhưng một cốc nước sấu ngâm, uống tới đâu là thấy sảng khoái tới đó, dư vị đọng mãi không thôi.
Tháng 8 Thu sang, những chùm sấu đã bắt đầu vừa hái…
Được mùa Hè hong khô nên thịt sấu chuyển vàng ươm, thơm nồng cả trong giấc chiêm bao. Những trái sấu chín theo chân các bà, các chị len lỏi trên từng con phố nhỏ, nhìn thôi đã chảy nước miếng.
Chị hàng sấu khéo gọt, tạo hình phần thịt sấu thành vòng tròn ôm trọn hạt sấu đã ngả nâu. Cắt xoáy tới đâu chấm muối ớt bỏ luôn vào miệng tới đó. Sấu đã bớt giòn nhưng lại rất đậm đà. Không còn cái vị chua gắt của trái sấu xanh đầu Hè, sấu chín chua dịu ẩm ương, thoảng qua vị ngọt nơi đầu lưỡi. Cái vị chẳng giống ai ấy lại có sức hấp dẫn lạ kỳ, khiến bao cô gái đứng ngồi không yên. Bởi chỉ có các cô mới khoái món quà chua chua, ngòn ngọt kiểu này.
Ngoài chấm muối ớt ăn ngay, sấu chín còn là thứ nguyên liệu cho món ô mai sấu cầu kỳ hơn. Ô mai sấu được đón nhận chủ yếu vào ngày đông tháng giá, nhưng được làm từ mùa Hạ. Người ta lựa quả sấu chín già đanh, phơi nắng cho kiệt nước rồi lại phơi sương để làm thịt sấu mềm và dẻo dai. Đến khi quả sấu khô đét lại bằng hòn bi ve thì đem ngâm với đường, muối, gừng.
Ô mai sấu cứ ngâm kỹ một chút lại hay. Vị chua của sấu dịu lại, vị ngọt của đường, đậm đà của muối và cay cay của gừng ngấm đều vào thịt sấu. Nhấm nháp chúng trong những ngày sương giá thấy nắng vàng hơn, trời xanh hơn và mùa Thu Hà Nội như “tình” thêm một chút.
Không chỉ gây ấn tưởng bởi vị ngọt chua dịu nhẹ, sấu chín còn tỏa ra mùi hương thanh tao. Chỉ cần tản bộ trên phố, dưới những hàng sấu già, mùi thơm của sấu chín đã khiến lòng ta khoan khoái. Những trưa Hè nắng bỏng rát, bước vào khoảng không gian được tán sấu chở che chợt thấy tâm trạng dịu dàng hẳn lại.
Tiếng thơm của sấu đã vượt khỏi ranh giới của Thủ đô. Người ta gửi sấu đi xa làm quà tặng theo cách có miếng ngon thì nhớ tới nhau. Tôi có chị bạn người Nam, mỗi lần về Bắc chơi lại đòi ăn vịt om sấu, dù tôi có giới thiệu với chị ấy nhiều món ngon Hà Thành thế nào đi nữa.
Chú vịt xiêm béo núc ngày thường bơi lội dưới đầm bắt tôm tép được làm sạch, cắt khúc. Những củ khoai sọ được gửi từ miền núi về đặc quánh, bám chặt lấy lưỡi dao, phải khéo lắm mới gọt hết phần vỏ và cắt thành khúc nhỏ.
Đến lượt những trái sấu cứng đanh, được bóc vỏ, bóp vỡ nhẹ rồi bỏ vào nồi cùng với những thứ gia vị khác. Sấu tạo vi chua dịu, hãm bớt đi vị mỡ béo trong nồi vịt om. Có sấu, nước vịt để nguội mà không tanh. Rồi thêm một miếng bún cứ gọi là mát đến tận xương tận tủy ấy chứ. Gớm, cái nắng mùa Hè tự dưng trốn biệt đi đâu mất thế. Hay quá nhỉ? Ngon đáo để là ngon.
Rồi chị về lại Nam, không quên mang theo cân sấu xanh làm quà. Mỗi lần gặp chị, tôi lại nghĩ đến câu nói nổi tiếng, ý nghĩa của một nhà văn, một nhà Hà Nội học: “Máu người Hà Nội có vị sấu chua”.
Có thể đó chỉ là những gì dân dã, giản đơn của một vùng nhưng qua thời gian, với sự cảm nhận của mỗi người đã trở thành sự lắng đọng. Thế mới hay, hương vị quê nhà đôi khi nằm trong chính những gì đơn giản nhất.
