1. Khoảng cuối tháng 5, đầu tháng 6 là thời điểm hoa sen Tây Hồ bắt đầu vào chính vụ. Sớm tinh mơ, men theo con đường quanh hồ Tây lên Quảng An, Nhật Tân, ta như lạc vào “cõi mơ” giữa những đầm sen hồng, sen trắng đua nhau bung nở. Những cơn gió mát lành từ mặt hồ thổi về khiến hương sen càng trở nên dịu dàng, tao nhã và tinh khiết, mang lại cảm giác thư thái, dễ chịu.
“Dọc dải đất hình chữ S, có rất nhiều sen, nhưng không nơi nào có loài sen trăm cánh như sen Tây Hồ, sen Đầm Trị”, trong không gian yên tĩnh của ngôi nhà được thiết kế theo lối cổ, bên những bó hoa sen vừa mới được cắt về từ Đầm Trị còn tươi roi rói, tỏa hương thơm thanh khiết, Bách Diệp hào hứng chia sẻ với chúng tôi về nghề làm trà sen thủ công của gia đình.
Bách Diệp là tên của một loài hoa sen. Yêu sen và gắn bó với sen, nên bà nội đã đặt tên cho cô cháu gái của mình là Bách Diệp. Có lẽ bởi vậy, mà Bách Diệp có duyên gắn bó với sen và nghề làm trà sen thủ công. Khi thành lập doanh nghiệp sản xuất trà sen (số 28, ngõ 12 Đặng Thai Mai, Quảng An, Tây Hồ, Hà Nội), cô cũng chọn tên là Bách Diệp.
Trong ký ức tuổi thơ của mình, Diệp vẫn nhớ như in những kỷ niệm ngọt ngào nơi miền quê yêu dấu. Đất Lý Nhân, Hà Nam (tỉnh Nam Hà cũ) ngày đó vẫn là vùng chiêm trũng. Sau mỗi trận mưa, nước ngập trắng đồng. Việc cấy hái, trồng trọt phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết. Duy chỉ có cây sen là vươn lên rất tự nhiên, như khẳng định sự thích nghi với thổ nhưỡng, khí hậu miền đất trũng.
Những buổi sớm tinh sương theo chân bà nội ra ruộng hái sen, nhìn bà bỏ trà vào búp sen rồi cẩn thận bọc lại bằng những lá sen được cắt phẳng phiu, vuông vắn…, Diệp “ngấm” dần từng chi tiết, cách thức làm trà sen.
Hương vị thơm ngát của những ấm trà sen ông nội pha tỏa khắp mấy gian nhà. Ông nội của Diệp là một nhà nho, những người bạn của ông cũng đều là nho sỹ trong vùng. Mỗi lần ông tiếp khách, Diệp thấy từng động tác pha trà, châm nước, rót trà, rồi khoan thai nâng chén trà lên thưởng thức đều toát lên sự yêu quý, trân trọng. Lúc đó, cô bé Diệp đã tâm niệm, sau này lớn lên, mình nhất định phải trở thành một người làm trà sen thật ngon.
Nhớ năm lên 6 tuổi, Diệp được bố chở bằng xe đạp từ Lý Nhân lên Hà Nội chơi. Lần đầu được ra Thủ đô, Diệp thấy cái gì cũng lạ, cũng đẹp. Nhưng thứ gây ấn tượng mạnh nhất với cô lại chính là sen - loài hoa rất thân thuộc nơi quê nhà. Sen Hồ Tây rất thơm, bông to, lá sen rộng…
Biết bà thích hoa sen, Diệp và bố mua một bó sen về làm quà cho bà. Thế rồi trên chiếc xe đạp kẽo kẹt, bố lại chở con gái về Lý Nhân. Cô bé Diệp một tay bám chặt áo bố, tay kia ôm khư khư bó hoa sen được bọc kỹ…
2. Năm 1999, Diệp thi đỗ Trường đại học Sư phạm Hà Nội. Sau những năm tháng học tập, gắn bó với Hà Nội, chữ “duyên” đã đưa cô về làm dâu trong một gia đình có nghề làm trà sen ở làng Nghi Tàm (Yên Phụ), ven Hồ Tây.
Nhờ đã học được phương pháp ướp trà thủ công (ướp xổi) của bà nội, Bách Diệp nhanh chóng tham gia vào công việc của gia đình. Sau một thời gian, nhận thấy sản phẩm trà của gia đình chưa có sự khác biệt nổi trội, Diệp tự hỏi, tại sao không tận dụng hết những bộ phận khác của sen để tạo cho trà một hương vị đặc biệt hơn so với ướp xổi.
Nghĩ là làm, cô dùng lá sen ủ lấy bông sen ướp trà bên trong để hương thơm, vị thanh mát được cộng hưởng, rồi tiếp tục lấy lá sen non ướp lại một lần nữa. Lúc này, trà cho hương vị khác hẳn.
Hồi đó, gia đình Diệp làm trà chủ yếu để biếu, tặng người thân. Nhiều người sau khi thưởng trà tấm tắc khen “trà nhà Diệp” có vị thơm khác biệt so với trà sen khác. Tiếng lành đồn xa, “đơn đặt hàng” gửi về tới tấp, khi ấy, Diệp mới chính thức làm trà để bán.
“Để có tách trà sen ngon, quan trọng nhất là khâu chọn nguyên liệu. Trà nhất định phải là loại trà sạch, mộc, không qua bất kỳ khâu tẩm ướp nào, được sao, sấy bằng kỹ thuật riêng. Trà Bách Diệp được chọn từ vùng ‘tứ đại danh trà’ của Thái Nguyên (Tân Cương, La Bằng, Trại Cài, Tức Tranh), bắt buộc phải là loại 1 tôm 1 lá. Nếu dùng trà phổ thông bán trên thị trường để ướp, trà sẽ không lên mùi, hoặc trà chỉ ‘dính’ một chút thuốc bảo vệ thực vật cũng không thể ướp sen”, Diệp chia sẻ.
Mỗi vụ sen chỉ kéo dài khoảng 3 tháng. Đầu tháng 5 là thời điểm “sen bói”, bông sen nhỏ và số lượng ít, giá đắt, nên người trồng sen chủ yếu bán ra thị trường cho người chơi hoa.
Sen nở chính vụ từ cuối tháng 5, đầu tháng 6 đến khoảng giữa tháng 8 hàng năm. Đây là khoảng thời gian những người làm trà sen bận rộn nhất.
Khác với nhiều người, Bách Diệp không giữ “bí kíp” làm nghề, mà sẵn sàng chia sẻ với những người quan tâm. Cô bảo, điều đó cũng sẽ giúp hương sen Đầm Trị lan tỏa và bay xa hơn.
Diệp chia sẻ, sen phải được cắt từ sớm tinh mơ mới giữ được độ tươi và hương thơm. Bông sen có 3 giai đoạn tỏa hương. Giai đoạn thứ nhất, là sen vừa cắt lên khỏi hồ. Một số người cho trà vào ủ ngay sau khi cắt sen, vì lúc này sen rất tươi, hương thơm ngát; nhưng cũng có một số người không dùng cách này. Nếu chọn cách ủ sau, phải dùng dao thật sắc phạt bỏ đoạn cắt rồi cắm vào nước để bông sen hồi lại và tỏa hương đợt 2, lúc đó mới cho trà vào ủ.
“Trong khi ủ, không dùng dây buộc túm bông sen, mà phải dùng lá sen bọc lại, tạo sự lưu thông khí trong đóa hoa. Lúc này, một lần nữa, sen tỏa hương khiến trà đạt độ tinh. Một bông sen dùng ướp xổi phải có đủ lá, cánh, gạo, tua, đài sen và mỗi bông chỉ ủ 20 - 25 gram trà. Gói trà xong, bông sen được cắm vào nước qua một đêm để dưỡng hoa, chờ cho sen nhả hương và từng cánh trà thẩm thấu. Hôm sau, khi cắt bỏ cuống, bông sen vẫn hồng tươi, được đưa vào túi hút chân không, sau đó cho vào ngăn đá để khí lạnh hút hết hơi nước còn trong cánh trà, chỉ còn hương đọng lại”, Diệp chia sẻ tỉ mỉ từng công đoạn ướp trà sen để có được tách trà thơm ngon nhất.
Một cách ướp trà sen khác được Bách Diệp chia sẻ là nhặt hết gạo trong bông sen ra để ướp với trà, trà vẫn phải được ủ qua lá sen để có độ thơm. Cách ướp này khá cầu kỳ, vì việc lấy gạo sen tốn nhiều thời gian và người làm phải khéo léo, thì gạo sen mới không bị nát, bay mất hương.
3. Để có ấm trà ngon, bên cạnh trà là chủ đạo, thì các yếu tố khác như nước, chất liệu ấm, chén đóng vai trò hết sức quan trọng. Theo Bách Diệp, ở Việt Nam có 2 nơi làm ấm chén “chuẩn” nhất là Phù Lãng (Bắc Ninh) và Quế Quyển (Hà Nam), do chất đất sét tốt, khi nung thành sản phẩm già như sành (tử sa hoặc chu sa). Không chỉ giữ nhiệt tốt, ấm này còn tạo vị rất đặc trưng khi pha trà. Do phải làm bằng phương pháp thủ công với sự công phu và tiêu chuẩn đặc biệt, nên sản phẩm ấm, chén tử sa có giá khá cao, không phải ai cũng chọn mua để dùng.
“Muốn trà sen nổi lên được hương vị riêng, ngoài nguyên liệu được lựa chọn kỹ càng, đòi hỏi sự cầu kỳ, chăm chút. Từ nhiều năm nay, Bách Diệp đã đấu thầu hồ Đầm Trị trồng sen phục vụ làm trà để có điều kiện áp dụng kỹ thuật tốt, chăm sóc, vệ sinh hồ; mùa cạn tiến hành làm cho đất lòng hồ tơi xốp… Có như vậy, thân cây sen mới to, hoa đậm hương thơm”, Diệp tiết lộ.
Hiện các sản phẩm trà sen Bách Diệp chủ yếu được cung cấp theo đơn đặt hàng trong và ngoài nước. Đáp ứng nhu cầu của khách hàng, trong tương lai, Diệp sẽ gây vùng nguyên liệu để có được sản lượng nhiều hơn, cung ứng trà với số lượng lớn.
Mong muốn lớn hơn của Bách Diệp là thành lập một hợp tác xã xúc tiến nông sản, trưng bày, giới thiệu sản phẩm nông sản của các vùng miền trên cả nước, kết hợp với phát triển du lịch. Trong đó, tạo không gian để du khách có thể ăn uống, check-in đầm sen, tìm hiểu - mua sắm các mặt hàng nông sản làm quà tặng người thân và gia đình… Trước mắt, sẽ trưng bày và giới thiệu những mặt hàng nông sản mang nét đặc trưng của Hà Nội, tiến tới mở rộng mặt hàng để du khách đến Hà Nội có thể lựa chọn sản phẩm của bất kỳ vùng miền nào.
Bách Diệp đang ấp ủ kế hoạch hoàn thiện một sản phẩm quà được thiết kế trang trọng, tinh xảo với biểu trưng nổi bật là hoa sen, trong đó gồm một hộp trà sen cao cấp cùng một bộ đồ pha trà xinh xắn bằng chất liệu đất nung để có thể làm quà tặng tại những hội nghị lớn, hoặc những sự kiện ngoại giao, với mong muốn quảng bá, lan tỏa hình ảnh Hà Nội và hình ảnh Việt Nam ra thế giới…
