Bà chủ của chuỗi quán ăn Ngon cắt nghĩa sự “giàu có” của ẩm thực Việt Nam

Nằm trong khuôn viên rộng tới 3.000 m2 của căn biệt thự thơ mộng trên con phố chứa những ký ức êm đềm nuôi dưỡng tuổi thơ của bao thế hệ người Hà Nội - phố Nguyễn Du, Ngon Garden là một nhà hàng mới của thương hiệu Quán Ăn Ngon, thuộc phân khúc cao cấp, được chia thành nhiều không gian khác nhau cho thực khách thoải mái lựa chọn địa điểm phù hợp với nhu cầu. Không gian nhà hàng lôi cuốn thực khách bởi hàng trăm loài hoa và cây nhiệt đới.

“Kiến trúc của nhà hàng được lấy cảm hứng từ những nét thanh lịch của văn hóa Đông Dương, nhưng lại mang hơi thở của nhịp sống hiện đại. Tôi muốn mang lại những sản phẩm truyền thống pha thời đại, thu hút những người trẻ với mong muốn duy trì, bảo tồn, phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam”, chị Phạm Bích Hạnh, sáng lập, Tổng giám đốc Công ty cổ phần Phúc Hưng Thịnh, chủ sở hữu chuỗi nhà hàng Quán Ăn Ngon nức tiếng Hà Nội nói.

Doanh nhân Phạm Bích Hạnh, Tổng giám đốc CTCP Dịch vụ quản lý Phúc Hưng Thịnh.

Để có được một trải nghiệm rất Việt, nhưng không hề bị cũ đó, chị đồng hành lâu năm với một kiến trúc sư trưởng người Việt Nam rất yêu văn hóa Việt. Họ không chỉ cùng nhau mang đến cho khách hàng những trải nghiệm về ẩm thực, mà còn mong muốn mang đến trải nghiệm trong từng giác quan…

Vậy nên, đến với Ngon Garden, thực khách được trải nghiệm các dịch vụ ăn uống theo chuyên đề, từ café - ăn sáng, buffet trà chiều, hải sản, các món nướng - lẩu hấp dẫn, thưởng thức mâm cơm gia đình thân thuộc, cho đến những món ăn đường phố… với menu hơn 300 món ăn Việt phong phú.

Để làm nên tên tuổi Quán Ăn Ngon hiện nay, có dấu ấn quan trọng của địa điểm đầu tiên tại 18 - Phan Bội Châu. Đây là nơi duy nhất tại Hà Nội lọt top 5 nhà hàng ngon và đặc sắc nhất tại Việt Nam do Tạp chí The Reuters Life! - ấn phẩm của Singapore giới thiệu vào tháng 8/2010. Đây cũng là địa điểm ghi hình được nhiều đài truyền hình của Nhật Bản, Hàn Quốc, Hồng Kông... lựa chọn, khi muốn giới thiệu về văn hóa Việt Nam.

Tại 18 - Phan Bội Châu, Quán Ăn Ngon đầu tiên được mở năm 2005, nằm trong ngôi biệt thự bí ẩn. Ngôi biệt thự vốn của bác sỹ nổi tiếng Phùng Ngọc Tuệ, được cụ sử dụng làm phòng khám. Khi cụ không khám nữa, con cháu cụ cho người nước ngoài thuê làm văn phòng và từ đó trở đi, ngôi biệt thự cứ đóng kín cửa, ít người ra vào, làm mọi người càng tò mò và muốn khám phá.

Đó là lý do ngay từ những ngày mở cửa, quán đã đông ngay.

“Tôi không có chiến lược gì ghê gớm khi tìm địa điểm. Vào thời điểm năm 2005, có thể nói, Quán Ăn Ngon là khu ẩm thực có quy mô lớn nhất, nằm trong khuôn viên biệt thự, mà giá cả lại phải chăng. Quán càng đông, càng tạo sự tò mò, càng hút thêm khách”, chị Hạnh chia sẻ.

Trước đó, rất ít người kinh doanh ẩm thực quan tâm đến không gian, mà thường chỉ cho rằng, quán ăn đơn giản là để phục vụ món ăn. Còn với chị Hạnh, văn hóa và ẩm thực là hai yếu tố không thể tách rời nhau. Nếu mất đi một trong hai, thì món ăn cũng chỉ là một yếu tố giúp con người no bụng, chứ không lưu giữ bất cứ điều gì về một nền văn hóa rực rỡ của cha ông ta đã gây dựng từ hàng ngàn năm trước. Chị muốn thực khách có được sự trải nghiệm về cả ẩm thực và văn hóa, nên rất quan tâm đến không gian.

Chính sự khác biệt này khiến Quán Ăn Ngon được đón nhận nồng nhiệt, vì ai cũng nhìn thấy bóng dáng mình trong đó.

Với người Việt thì vậy, còn đối với người nước ngoài, trải nghiệm Quán Ăn Ngon là khám phá xem người địa phương ăn gì, sinh hoạt như thế nào qua không gian, các món ăn và con người. Khi đến ăn ở đây, khách nước ngoài có thể cảm nhận được một chút không gian xô bồ như ở chợ, nhưng lại được phục vụ chuyên nghiệp, qua đó cảm nhận được sự hiếu khách của văn hóa Việt.

Nếu Quán Ăn Ngon tại Phan Bội Châu là trải nghiệm gần gũi và thân thiện, thì ở Trung Hòa - Nhân Chính lại là trải nghiệm Hà Nội cổ tại khu đô thị mới.

Quán nằm trong khuôn viên gồm các tòa nhà khô cứng, không có cây, thiếu mô hình chợ của người Việt, phố của người Việt. Khi thiếu đi nét đặc trưng của người Hà Nội hay người Việt, khu đô thị này không có gì khác biệt so với các thành phố hiện đại trên thế giới.

Quán Ăn Ngon ở Trung Hòa - Nhân Chính

Nhận thấy thiếu sót này trong quy hoạch, chị Hạnh quyết định đưa cái duyên của người Hà Nội về với khu đô thị. Không gian nơi đây được tạo nên bởi kiến trúc cổ của Hà Nội xưa, từ khung cửa gỗ, gian nhà, đến mái ngói cũ.

“Địa điểm này thành công vì thực khách không phải đi quá xa để được trải nghiệm phố cổ”, chị Hạnh nói.

Trong khi đó, tại Quán Ăn Ngon thứ 3 ở Trung tâm thương mại Royal City, tiêu chí không gian của quán là phải phù hợp với bối cảnh chung là trung tâm thương mại. Ở đây, chị tạo ra không gian trầm, mộc như con người Việt, với bàn gỗ, ghế gỗ, cây xanh, các món ăn thì gần gũi thân thiện và không kém phần hiện đại.

Thương hiệu Quán Ăn Ngon đã tồn tại và chiếm chỗ đứng trong lòng thực khách Việt Nam và quốc tế hơn một thập kỷ. Với vị chủ nhân của nó, để kinh doanh được như vậy, điều quan trọng nhất là phải có giá trị thật, giá trị về sản phẩm được xã hội, khách hàng đón nhận, chứ không chỉ là hiệu ứng ban đầu.

Khách hàng được trải nghiệm bằng tất cả giác quan, từ món ăn, dịch vụ, không gian và văn hóa Việt khác hẳn với các không gian của quán ăn nhanh đến từ phương Tây.

Chị Hạnh là cháu gái duy nhất trong gia đình có truyền thống nấu ăn ngon, với tiệm phở nổi tiếng dưới chân cầu Long Biên. Mỗi buổi chiều, chị đều được ông hoặc bà đưa sang phố ăn quà vặt, từ chợ Đồng Xuân đến Lý Quốc Sư, Tạ Hiện...

Lớn lên, chị dần nhận thấy, nét độc đáo của ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng là các món quà, món ăn vặt, món ăn đường phố. Mô hình Quán Ăn Ngon - sự tổng hợp các món ăn truyền thống từ nhiều vùng miền ra đời từ đó.

Thay vì phải vào tận Đà Nẵng để thưởng thức món mỳ Quảng, hay bay vào Sài Gòn để thưởng thức món bánh tráng Trảng Bàng, bánh xèo Nam bộ, khách hàng có thể cùng nhau thưởng thức ngay tại Quán Ăn Ngon ở Hà Nội.

Chị Hạnh từng hoạt động trong nhiều lĩnh vực khác nhau như tư vấn thương mại, đầu tư trong ngành hàng không, kinh doanh nhà hàng, khách sạn, resort… với hệ thống Quán Ăn Ngon, Món Ngon Sài Thành, Ngon Phố, The Rooftop Bar & Restaurant. Lúc đó, ẩm thực với chị là “sân chơi” riêng để thoả mãn đam mê thủa nhỏ, ảnh hưởng bởi truyền thống gia đình.

Tuy nhiên, 10 năm trở lại đây, kinh doanh ẩm thực là “sân chơi” duy nhất của chị, vì với chị, đây mới là sự “giàu có”. Sự “giàu có” mà chị đề cập, không phải về tiền, vì thực tế, những mảng đầu tư khác có thể giúp chị kiếm tiền nhanh hơn, nhiều hơn, nhưng khi kinh doanh ẩm thực, chị được giàu có về trải nghiệm, kinh nghiệm, khám phá văn hóa, món ngon vùng miền...

Nền ẩm thực Việt Nam rất đa dạng. Chị không phải chuyên gia ẩm thực, không phải là người nấu bếp, nên luôn phải học hàng ngày để tìm hiểu các món ăn địa phương.

Để khai thác hết sự đa dạng của ẩm thực Việt, từ đầu năm 2014, chị đã kêu gọi các nhân viên giới thiệu đặc sản quê, khuyến khích sự tự hào khi giới thiệu về quê mình và từ những đặc sản đó, bếp trưởng của Nhà hàng sẽ quyết định chọn món ăn của tháng để giới thiệu cho thực khách.

Ẩm thực phải thể hiện được nét văn hóa đặc trưng, đặc sắc của con người một cách rõ nét nhất. Các sản phẩm không chỉ nhấn vào ẩm thực, mà phải mang đến cho thực khách trải nghiệm tổng hợp về không gian, kiến trúc...; phải chú ý đến đồng phục nhân viên, cách ứng xử…

Đó chính là bí quyết để các thương hiệu Quán Ăn Ngon, Ngon phố, Ngon Garden tồn tại trong bối cảnh thị trường kinh doanh thực phẩm và đồ uống (F&B) Việt Nam bùng nổ.

Chị hòa vào thị trường với sự lựa chọn phân khúc món ăn truyền thống, quen thuộc, nhưng phải mang hơi thở hiện đại để luôn hấp dẫn thực khách. “Đó là sự nỗ lực, kiên trì mà tôi xem như hơi thở mỗi ngày để duy trì sự tin yêu của khách hàng”, chị Hạnh nói.

Quán Ăn Ngon là thương hiệu mang tính đại diện và giàu truyền thống. Vì vậy, việc “xuất khẩu” thương hiệu này ra nước ngoài là điều chị Hạnh rất mong muốn, nhưng lại chưa sẵn sàng, dù đã có rất nhiều công ty đến từ Philippines, Thái Lan, Đài Loan, Singapore, Brasil, Brunei, Trung Quốc… ngỏ lời muốn được nhượng quyền thương hiệu.

Chị cũng chưa sẵn sàng đón nhận các quỹ đầu tư trong và ngoài nước chuyên rót vốn vào lĩnh vực F&B. 

“Tôi phải cân nhắc tất cả những điều này, vì không muốn bị sức ép về doanh số, điểm bán. Nó sẽ dẫn đến tình trạng mở ra rồi không quản lý được, mà tôi thì không muốn bán đi vì không thể quản lý. Tôi rất thích biến nó thành thương hiệu của công ty đại chúng, để mọi người cùng sở hữu”, chị Hạnh cho biết.

Để đi con đường kinh doanh F&B, điều quan trọng nhất với chị là đam mê và dấn thân. Chị không thích dùng từ “đánh đổi”, vì nó cho thấy sự mất mát, không cân bằng trong cuộc sống. Đối với chị, mọi thứ trong cuộc sống và công việc kinh doanh, để được trả công xứng đáng, đều phải bỏ ra chi phí cơ hội.