Vào năm 1793, trong hành trình đến Trung Hoa, phái bộ người Anh do bá tước George Macartney dẫn đầu đã có ghé thăm cảng Đà Nẵng và được viên quan trấn thủ cửa Hàn mời dự tiệc với một trong những món ăn là “những đĩa thịt bò xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon”. Đây là một trích đoạn trong nhật ký hành trình của bá tước George Macartney, và thứ nước chấm rất ngon đó chính là nước mắm.

Lịch sử của nước mắm Việt Nam được ghi chép lại trong sử liệu chính thức còn dài hơn thời điểm đó. Theo nghiên cứu của nhóm tác giả Trần Đức Anh Sơn – Nguyễn Thanh Lợi – Quảng Đại Tuyên, thì tài liệu đầu tiên nhắc tới nước mắm là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư đã ghi chép về nước mắm trong sự kiện có từ năm 997. Sau đó, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục, Lịch triều hiến chương loại chí, Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí,…

Nước mắm đã được ghi lại trong nguồn sử liệu chính thức cánh đây hàng nghìn năm (ảnh minh họa)

Nước mắm cũng được nhắc tới trong nhiều nguồn sử liệu nước ngoài. Chẳng hạn như cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621, một giáo sĩ người Ý Cristophoro Borri đã ghi chép rất chi tiết: “Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước ‘sốt’ gọi là ‘balaciam’ làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu”.
Cũng trong nghiên cứu của nhóm tác giả trên, thì nước mắm không chỉ là sản phẩm riêng có của Việt Nam mà người Thái, người Hàn Quốc, người Pháp, người Thụy Điển… cũng biết cách làm ra “nước mắm” và dùng như một thứ thực phẩm. Nhưng sử dụng nước mắm trong vai trò thức ăn chính thì có lẽ chỉ có Việt Nam và Thái Lan.
Trong những nghiên cứu về thị trường mới đây do Tập đoàn Masan tiến hành thì cách sử dụng nước mắm ở Thái Lan và Việt Nam cũng có sự khác biệt. Theo bà Lê Thị Nga, Giám đốc Nghiên cứu và phát triển sản phẩm cấp cao của Masan, ở Thái Lan nước mắm sử dụng làm nguyên liệu nấu nhiều hơn, còn tại Việt Nam nước mắm được sử dụng làm nước chấm nhiều hơn. Cũng vì thế mà chỉ ở Việt Nam, nước mắm qua hàng nghìn năm đã phát triển được hàng trăm cách pha chế khác nhau, đạt mức độ tinh vi phù hợp với thói quen ẩm thực vùng miền và từng món ăn.
“Nước mắm là món ‘quốc hồn, quốc túy’ của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt phân biệt với phần còn lại của ẩm thực thế giới”. Đây là kết luận rút ra trong nghiên cứu khá công phu của TS. Trần Đức Anh Sơn và đồng nghiệp.
Theo chia sẻ của TS Anh Sơn, chuyên ngành nghiên cứu của ông là khảo cổ, nhưng cái chính vì cái “quốc hồn, quốc túy” này mà trong khi sưu tầm tư liệu phục vụ nghiên cứu về chủ quyền lãnh thổ, ông và các đồng nghiệp đã được truyền cảm hứng mạnh mẽ để thực hiện đề tài về nước mắm.
Theo TS Anh Sơn, nước mắm được chính các học giả Trung Quốc đề cập (trong cuốn Đông phương phong tục văn hóa) như là một trong bốn đặc trưng ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo thứ tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau.
“Điều này khác hoàn toàn với Trung Quốc, nơi xì dầu làm từ đậu nành mới là gia vị chính để nêm nếm” , TS. Anh Sơn cho biết.
Ngay tại Trung Quốc thì Việt tộc (hay Kinh tộc) là 1 trong 56 dân tộc Trung Quốc tại vịnh Phòng Thành (Quảng Tây) sử dụng nước mắm là thức điều vị (nêm nếm) trong ăn uống cũng được cuốn “Trung Quốc nam phương dân tộc sử” ghi rõ đây là một số người Việt ở vùng Đồ Sơn làm nghề đánh bắt cá lưu lạc đến và định cư ở lại, cách đây 500 năm.

Nước mắm được làm chủ yếu từ cá biển, mỗi vùng có cách sử dụng các loại cá khác nhau

Vai trò của nước mắm trong ẩm thực Việt được tác giả Hoàng Trọng Dũng nêu trong cuốn “Từ bếp ngon ra”: …bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp có sự góp mặt của nước mắm trong đó, đã trở thành món ăn Việt Nam. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung.
Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cũng cho thấy, có rất nhiều vùng sản xuất được nước mắm từ Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận… Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ. Chẳng hạn như Bình Định dùng rất nhiều loại cá gồm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn. Hay như Nam bộ làm “nước mắm trong” từ nguồn cá đồng chứ không phải cá biển.
Độ nổi tiếng của nước mắm cũng khác nhau qua các triều đại. Thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương (Quảng Bình) được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống. Dưới triều vua Minh Mạng thì nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp cho triều đình. Còn cuối thế kỷ 19, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước….
Gần đây phải kể đến nước mắm Phú Quốc, nước mắm ở hòn đảo ngọc này được sản xuất khoảng 200 năm về trước, nhưng mới thực sự nổi tiếng từ những năm 1950. Sự nổi tiếng này có được nhờ cách chế biến đặc biệt, từ phương pháp ủ chượp và sự ưu đãi thiên nhiên nơi đây.

Click vào vị trí viền đỏ trên bản đồ để xem chi tiết

THANH HÓA

Thanh Hóa cũng là địa phương có nghề làm nước mắm lâu đời. Cá làm nước mắm ở Thanh Hóa vào mùa thu gồm: cá nục, cá đối, cá cơm và một số loại khác cũng thêm vào đáng kể. Người ta xếp cá lẫn muối ở một độ cần thiết trong những thùng gỗ có đường kính và chiều cao khoảng hơn 1 m, ở chân có 1 cái vòi và 1 cái nón bằng tre đậy kín, nhiều hòn đá xếp kín trên mặt vỉ tre ép cá xuống. Phải gần 1 năm cá mới chín và phải đảo nhiều lần cũng pha nước muối đem đu sôi để nguội.

- Huyện Tĩnh Gia là nơi có nhiều người làm nước mắm nhất Thanh Hóa, ở Ba Làng có 50 nhà, Do Xuyên có 80 nhà. Một vài nhà buôn nước mắm giàu có cất nhà tầng, mái ngói đỏ, nắm tất cả nguồn kinh tế trong vùng, có thuyền mành xuôi ngược các sông và kênh đào Bắc Kỳ cho tới Hà Nội. Họ quyết định giá cả thị trường, thuê nhân công, cho vay nặng lãi để sắm thuyền, lưới và họ cũng đánh cá cho thuê. Ở Cự Nham (huyện Quảng Xương) có 50 nhà có thuyền buôn nước mắm và cũng chừng ấy nhà làm nước mắm bán cho các nhà có thuyền. Nước mắm bán tận Nam Định, Hà Nội, sản lượng 450.000 lít/năm (trước 1945)

- Trong kháng chiến chống Pháp, ngư dân Thanh Hóa cung cấp cho chiến dịch Điện Biên Phủ 450 tấn cá khô, 200 lọ nước mắm (1 lọ = 1,5 - 2 lít)

NGHỆ AN

Nghệ An là một địa phương sản xuất nước mắm có tiếng thời Tự Đức (1848 - 1883), nhưng nước mắm xứ Nghệ thì nặng mùi đến độ danh sĩ Cao Bá Quát đã phải “mượn” cái mùi khó ưa của nước mắm Nghệ An để chê thơ của các thi sĩ trong Mặc Vân thi xã ở Huế: “Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ Thi xã, con thuyền Nghệ An”.

Làng Vạn Phần ở Nghệ An đa số làm nghề đánh cá biển, nhưng những người trực tiếp đi đánh bắt cá biển lại không làm nghề nước mắm. Hầu hết các chủ thuyền đều kiêm chủ làm nước mắm, kiêm chủ vận tải đường thủy. Mỗi chủ có vài ba chiếc thuyền mành. Họ đem nước mắm bỏ vào chum, chở theo thuyền đi bán ở Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, Huế, Đà Nẵng. [Ninh Viết Giao (chủ biên), Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ (Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An, 2001), 155].

Cách làm nước mắm ở Nghệ An: “Phải là cá nục, cá thu. Cá nục nhiều chất đạm hơn. Cho cá vào thùng đóng bằng gỗ vàng tâm có nẹp đai thật chắc để ủ. Nếu cá còn tươi thường cứ 5 đấu cá 1 đấu muối. Cá đã ướp ngoài biển thì muối ít hơn. Bà con ủ cá từ 9 đến 12 tháng, bao giờ cá thành chợp, ngấu đến độ cuối cùng mới thôi. Sau đó pha chế với tính rang bằng gạo nếp hoặc gạo đỏ không giã và mật mía thắng đặc rồi đổ nước,cho thêm muối khuấy đều rồi lóng, nước lóng ấy đem nấu nước mắm”. [Ninh Viết Giao, Sách đã dẫn, 156].

BÌNH ĐỊNH

Làng Tùng Giản (xã Phước Hòa, huyện Tuy Phước, Bình Định) có nghề nước mắm Gò Bồi nổi tiếng với trên 200 năm. Ngày xưa ghe bầu tấp nập vào mua bán nước mắm, đậu hàng cây số, dọc theo bờ đá bến Vạn, với những trại mắm hàng vài chục ngàn lít. Từng dãy tỉn sắp chồng chất theo hình chóp. Những chiếc ghe bầu chừng mươi lăm, hai mươi tấn đi vào Nam ăn hàng. Mắm cái còn gọi là chợp (chượp) mua ở Phan Rang, Phan Thiết khá rẻ đem về đây làm nước mắm.

- Các nhà buôn lấy cái đinh ba nhỏ moi vài chỗ trong thùng để xem chất lượng nước mắm, tính thể tích thùng quy ra khối lượng, trọng lượng rồi mặc cả với nhau. Cách tính toán tuy đơn giản nhưng kết quả hầu như không sai. Họ biết mẻ này bao nhiêu cây, sẽ làm ra bao nhiêu lít nước mắm. Thỏa thuận giá cả xong xuôi, cho bốc vác xuống ghe chuyển mắm về trại.

- Thùng mắm nhà nghề rất lớn: khối hộp chữ nhật rộng 1,5m, dài 2m, cao 1,5m. Mắm cất vào thùng theo tỉ lệ 3 mắm, 1 muối, 1 lớp cá, 1 lớp muối hột. Phủ 1 lớp lá kè đã kết lại như chiếc chiếu, trên cùng là những viên đá tròn đè lên. Mắm càng nhiều, nước mắm càng ngon, kết quả càng tốt.

- Nước mắm Gò Bồi ngon có tiếng, tiêu thụ ở các tỉnh lân cận và nhất là cao nguyên. Ở hội chợ đấu xảo năm 1940 tại Huế, sản phẩm nước ép đạt giấy khen hạng nhất (tương đương huy chương vàng) của Hội Thương mại.

PHÚ YÊN

Ở Phú Yên, nước mắm Gành Đỏ nổi tiếng, nằm ngay quốc lộ 1, có ngôi chợ họp mỗi sáng, đi ngang qua lúc nào cũng nghe ngào ngạt mùi thơm nồng nàn của nước mắm, với những nhãn hiệu: Ông Già, Bà Bảy, Bà Mười, Thanh Thủy, Thanh Hải, Thanh Đạm, Tiến Minh, Tân Lập, Kà Lê...

- Cá cơm ở vùng biển Phú Yên có các loại: cơm ngần, ba lài, cơm sùng, cơm than, cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn. Cá nục: nục xương, nục gai, nục dời, nục dọng (vọng). Mùa 8 sinh sản của cá nục từ tháng 2 đến tháng 6. Tháng 7 khi miền Trung có gió Nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Nước mắm cá nục ngon cỡ 8/10 so với cá cơm. Nước mắm cá nục ban đầu không được trong, sau ngã màu hơi đen. Cá giò và vài loại cá khác làm nước mắm có màu xanh tái.

- Nước mắm Phú Yên ngon phải nguyên chất, không pha chế bột hóa học hay thứ gì khác. Loại nước mắm kém có thể pha thêm, dùng hạt táo nhơn rang vàng để tạo màu đỏ, vị thơm.

- Nước mắm Phú Yên chứa trong lu lớn, trong thùng gỗ ghép, hũ sành. Nước mắm được gánh đi bán tận vùng xa xôi hẻo lánh trên những đôi bầu (tương tự như hũ, đan bằng tre, nan tròn, nhỏ, trét dầu rái, trọng lượng nhẹ, không dễ vỡ), có gáo múc nước mắm cỡ bằng cái chén nhỏ. Các bà già ở thôn quê tuy xa biển, ít khi tới biển lại rất sành về nước mắm. Mở nắp bầu (hũ) ra, chưa ngửi, chưa nếm, chỉ nghe mùi đã biết nước mắm mặn hay lạt, thiếu muối hay nhiều muối, đủ nắng hay quá nắng, non nắng. Nước mắm làm không đúng cách để một thời gian sẽ trở mùi.

BÌNH THUẬN

Báo cáo thống kê nghề làm nước mắm ở Bình Thuận vào năm 1959 cho biết: “Về công nghệ: 196 thùng lều nước mắm lập tại Phan Thiết, Mũi Né, Phan Rí Cửa, Long Hương, Duồng và Phú Hài đều của người Việt, mỗi thùng đều lều thu dụng từ 3 đến 12 nhân công thường trực và từ 6 đến 20 nhân công phụ. Tổng số sản xuất trung bình mỗi tháng trên 1.500.000 lít nước mắm các hạng”. [Đình Hy, Bản sắc một vùng đất (Hội Văn học nghệ thuật tỉnh Bình Thuận, 2008), 110].

- 9 lò tĩn của người Việt lập tại Phan Thiết và Phú Lâm (quận Hàm Thuận) mỗi lò từ 5 đến 10 nhân công. Tổng số sản xuất trung bình mỗi tháng vào khoảng 200.000 chiếc tĩn. [Đình Hy, Sách đã dẫn, 115].

- 49 xưởng chế tạo nước mắm ở quận Hải Long; 225 xưởng chế tạo nước mắm thiết lập trước ngày ban hành Sắc lệnh 80KT. [Đình Hy, Sách đã dẫn, 118].

- Sản lượng nước mắm của tỉnh Bình Thuận năm 1974 có đóng thuế cho Ty Thuế vụ đã hơn 32 triệu lít. Năng lực sản xuất có thể lên đến gần 50 triệu lít hàng năm. Phương pháp chế biến hoàn toàn theo cách ngâm nén và kéo rút trong nhiệt độ tự nhiên, không dùng nhiệt bên ngoài tiếp thêm. Protid của thịt cá được phân giải và qua trình tự nhất định về biến đổi sinh hóa phức tạp, cuối cùng chuyển thành các acid amin hòa tan trong sản phẩm nước mắm. [Hồng Phú (sưu tầm, biên soạn), Sổ tay tư liệu Thuận Hải (Hội Văn nghệ Thuận Hải, 1983), 190].

PHÚ QUỐC

Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất.

Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.

Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa – Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp. Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê - vốn tạo ra vị chát trong nước mắm - lắng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.

Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.

Bằng phương pháp kéo rút nước nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42 độ, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.

Theo ông Bùi Huy Nhích, Giám đốc kỹ thuật nhà máy Masan Phú Quốc, nhiều loại cá có thể làm nước mắm, nhưng tại Phú Quốc nước mắm làm thuần túy bằng cá cơm nhờ nguồn trữ lượng dồi dào. Cá cơm đặc tính là da mỏng, thân mềm, nên tạo được nước mắm cốt có độ đạm tốt và mùi vị thơm ngon. Ngoài ra, Phú Quốc còn có nguồn nước ngầm tươi mát, không qua xử lý đã đạt chuẩn của Bộ Y tế và đặc biệt là nhiệt độ và độ ẩm tại đảo ít biến động lớn trong năm… Tất cả các yếu tố này đều thuận lợi cho ngành sản xuất nước mắm.

Nước mắm sản xuất ở Phú Quốc được ủ theo phương pháp gài nén, yếm khí (ảnh nhà thùng Masan Phú Quốc)

Cũng theo ông Nhích, phương pháp sản xuất cổ truyền tại Phú Quốc đã góp phần làm nên danh tiếng nước mắm nơi đây. Cụ thể, cá cơm sau khi được đánh bắt đã được trộn muối ngay trên tàu ngoài biển theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối, sau đó được đưa vào thùng ủ chượp theo phương pháp gài nén, yếm khí. Các nhà khoa học đã tìm thấy khoảng 80 loại vi sinh tham gia vào quá trình lên men tự nhiên để tạo ra nước mắm cốt.
Một trong những câu chuyện của nước mắm hiện nay đó là sự xuất hiện của những phương thức sản xuất hiện đại, thay thế phương pháp truyền thống. Các chai nước mắm được sản xuất bằng kỹ thuật hiện đại thay thế dần các hũ, các can nước mắm của mỗi bà nội trợ. Một sự thay đổi, đôi khi khiến nhiều người chưa thể “quen kịp”, và thực tế vẫn không ít người tiêu dùng tìm mua nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống vì tin rằng cách sản xuất cũ mới tạo ra nước mắm chất, có độ đạm cao và không bị pha chế công nghiệp…
Tuy nhiên, theo ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Phó chủ nhiệm CLB nước chấm TP. HCM thì sự thay đổi trong phương thức sản xuất – tiêu dùng này là tất yếu.
“Tại sao các nước khi nói về nước mắm là biết tới Thái Lan, và tại sao nước mắm Thái Lan lại xuất khẩu đi rất nhiều nước?”, ông Dũng đặt câu hỏi và cho rằng: “Một trong những thành công của Thái Lan chính là sớm đưa khoa học công nghệ vào ngành nước mắm, sản xuất công nghiệp giúp loại bỏ các chất có hại, kiểm soát được chất lượng ổn định, đây là điều kiện tiên quyết khi đưa sản phẩm vào siêu thị các nước phát triển”.
Theo phương pháp truyền thống thì nước mắm cốt (nước mắm thô) sau khi được rút ra từ thùng ủ sẽ được pha chế thêm phụ gia theo các bí quyết của từng nhà sản xuất như thêm ớt, tỏi, gừng, me, hẹ, hành, bột ngọt, đường, chanh, xoài, nước chín… sẽ tạo ra các dòng nước mắm khác nhau. Trên thực tế, việc sản xuất nước mắm theo phương thức thủ công thì chất lượng phân biệt dựa trên kinh nghiệm là chính, chứ không thể đo lường và kiểm soát chất lượng chính xác như bằng máy móc hiện nay.

Hồn Việt trong hương vị nước mắm từ Phú Quốc

(Click vào ảnh để xem album)

Nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, tức là sau nhiều vùng nước mắm nổi tiếng của Việt Nam như Cát Hải (Hải Phòng), Nha Trang, Thanh Hóa...

Cũng theo ông Dũng thì việc đưa công nghệ hiện đại vào sản xuất nước mắm tại Việt Nam bắt đầu từ hơn 10 năm trước đây, nhưng cũng theo nhiều phương thức khác nhau. Có những hãng chú trọng tới độ đạm, đã chế biến theo phương thức cô đọng nước mắm cốt (thường có độ đạm từ 10-35 độ) để nâng độ đạm trong nước mắm thành phẩm trên 50 độ, có những hãng chú trọng tới việc điều vị tạo hương vị đặc trưng,…
“Thành công nhất là Masan, đã tạo cuộc cách mạng về nước mắm để chiếm tới 70% thị phần – trích số liệu của Kantar, cũng nhờ kết hợp của sản xuất bằng công nghệ hiện đại và công tác nghiên cứu phát triển (R&D) tạo ra những thương hiệu được ưa chuộng như Chin-su và Nam Ngư”, ông Dũng cho biết.

Bà Lê Thị Nga

Giám đốc Nghiên cứu và phát triển sản phẩm cấp cao của Masan

Có thể bạn chưa biết về nước mắm:

- Không phải cứ đạm cao thì mới ngon.

- Không phải cứ đạm cao là tốt.

- Không phải cứ muối mặn là sạch.

Không phải cứ đạm cao thì mới ngon:

Nếu chỉ nhắc đển đạm toàn phần là không đầy đủ và hoàn toàn chưa đúng. Có 2 loại đạm: đạm axit amin sinh ra trong quá trình phân giải, lên men của cá, đây là đạm tốt, cơ thể hấp thụ được. Chính đạm axit amin tạo ra vị ngon, đặc trưng, đậm đà của nước mắm. Song song cũng diễn ra quá trình phân huỷ tạo ra đạm amoniac là đạm xấu, hay còn gọi là đạm thối, cơ thể không hấp thụ được, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi khẳm, trở mùi và màu sắc bị xuống rất nhanh. Nước mắm ngon là nước mắm có đạm axit amin cao và đạm amoniac thấp, chứ không chỉ là đạm toàn phần cao.

Không phải cứ đạm cao là tốt:

Qua thời gian nghiên cứu dài cùng việc học hỏi và nghiên cứu cách thức người Thái Lan làm nước mắm, chúng tôi đã nghiên cứu hàng trăm các tài liệu khoa học và thực hiện hàng nghìn các thử nghiệm, đánh giá, đo lường, kiểm tra,…và tìm thấy được tỷ lệ thuận giữa độ đạm cao và hàm lượng cao các chất có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng mà các tổ chức y tế thế giới đã khuyến cáo và đưa thành các chỉ tiêu an toàn bắt buộc kiểm soát trong nước mắm, như là histamine và kim loại nặng, đặc biệt là Arsen (thạch tín) đã được quy định theo QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn kim loại nặng trong thực phẩm). Và chúng tôi nghĩ rằng đây là điều rất cần được quan tâm để đảm bảo các sản phẩm nước mắm trên thị trường tuân thủ theo quy định của pháp luật.

Không phải cứ muối mặn là sạch:

Quan niệm là muối mặn (bão hoà) trong nước mắm sẽ không làm bất kỳ vi sinh gây hại nào có thể tồn tại được là sai. Trên thực tế, vi khuẩn Clostridium perfringens loại vi khuẩn gây bệnh đường ruột sống và phát triển được trong môi trường muối mặn này. Clostridium perfringens cũng là 1 trong 5 chỉ tiêu về vi sinh vật gây bệnh cần được kiểm soát theo TCVN 5107: 2003 về nước mắm. Không những vậy, khuyến cáo của WHO về việc cần hạn chế sử dụng muối mỗi ngày vì là tác nhân gây các bệnh về tim mạch và cao huyết áp…Lượng muối mà người Việt Nam sử dụng hiện nay cao hơn từ 2-3 lần so với khuyến cáo này.

...Xem thêm
Ẩn...
Tuy nhiên trong câu chuyện của Masan, theo như chia sẻ của bà Lê Thị Nga, khi bắt tay vào nghiên cứu nước mắm từ truyền thống tới học hỏi kinh nghiệm của Thái Lan cách đây 10 năm, Masan cũng thất bại vài lần mới có được thành công ngày hôm nay. Nhưng thành công hiện nay là chưa đủ, Masan đang có kế hoạch lớn hơn là đưa “quốc hồn, quốc túy” của Việt Nam sang “thủ đô” nước mắm là Thái Lan và các nước ASEAN đất liền khác gồm Myanmar, Lào và Campuchia, rồi sau đó tiếp tục tiến xa hơn nữa.
“Chúng tôi đang có những thành công bước đầu khi sản phẩm mẫu nước mắm cho thị trường Thái Lan qua khảo sát người tiêu dùng được đánh giá cao hơn sản phẩm phổ biến ở Thái Lan”, bà Nga nói.
Nhưng để thành công với mục tiêu nâng tầm bản sắc Việt ra toàn cầu, cần làm nhiều việc và cần thời gian. Trước mắt, Masan đang có kế hoạch nâng công suất nhà thùng Phú Quốc của mình lên gấp 3 lần vào năm 2017-2018, bởi dù là nhà thùng sản xuất nước mắm cốt lớn nhất Phú Quốc nhưng mới đáp ứng được 15% nhu cầu nguyên liệu cho các nhà máy của Masan tại Bình Dương và Nghệ An.
Masan hiện là đơn vị mua tới 60% nước mắm cốt tại các vùng nước mắm chủ yếu của cả nước để bổ sung nguồn nguyên liệu sản xuất cho mình.