Arsen hữu cơ không gây độc cho người, vì vậy không cần đánh giá mức độ nguy hại và quy định giới hạn tối đa trong thực phẩm, đặc biệt là sản phẩm nước mắm với mức nhập lượng tiêu thụ hằng ngày rất thấp. Trong khi đó, arsen vô cơ (còn gọi là thạch tín) gây độc cho con người, do vậy, có quy định giới hạn tối đa (hàm lượng an toàn) trong thực phẩm.
Hiện nay, theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành, hàm lượng arsen vô cơ tối đa trong nước chấm (bao gồm cả nước mắm) được quy định là 1 mg/kg.
"Trong sản xuất nước mắm có thể sử dụng một hoặc một số phụ gia nằm trong danh sách 17 phụ gia quy định. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất nước mắm là được phép nếu phụ gia đó nằm trong danh mục cho phép, bảo đảm độ tinh khiết, đúng đối tượng sử dụng và không vượt ngưỡng theo quy định"
- Bộ NN&PTNN.
Theo công bố ngày 22/10 của Bộ Y tế, 247/247 mẫu nước mắm của 210 nhãn hiệu sản phẩm nước mắm khác nhau của 82 cơ sở sản xuất (lấy ngẫu nhiên trên thị trường và một số siêu thị) được kiểm nghiệm không phát hiện arsen vô cơ. Điều này cũng có nghĩa 100% mẫu nước mắm an toàn.
Về quy định về phụ gia trong sản xuất nước mắm, tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng đề xuất Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX) ban hành quy định 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm thuộc 6 nhóm. Bộ Y tế cũng ban hành thông tư quy định 400 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm, trong đó quy định 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm.
Bộ NN&PTNT khẳng định, trong sản xuất nước mắm có thể sử dụng một hoặc một số phụ gia nằm trong danh sách 17 phụ gia quy định. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất nước mắm là được phép nếu phụ gia đó nằm trong danh mục cho phép, bảo đảm độ tinh khiết, đúng đối tượng sử dụng và không vượt ngưỡng theo quy định.
Bộ NN&PTNT cho biết nước mắm là sản phẩm truyền thống, lâu đời của Việt Nam. Phương pháp sản xuất truyền thống là quá trình lên men tự nhiên hỗn hợp bao gồm cá và muối. Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá nục, cá trích, cá thu... Tuy nhiên, thực tế hiện nay, sản phẩm nước mắm đã trở nên đa dạng hơn.
“Ngoài sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống nêu trên còn có các sản phẩm được tạo thành thông qua việc pha chế nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống này với việc bổ sung thêm các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản”, Bộ NN&PTNT nêu rõ.
Cũng theo văn bản của Bộ NN&PTNT, hiện nay, các văn bản quy định, tiêu chuẩn, quy chuẩn về chất lượng, ATTP nước mắm đã tương đối đầy đủ, bao gồm: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sở sản xuất nước mắm - điều kiện bảo đảm ATTP; Tiêu chuẩn nước mắm; Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về về chỉ tiêu kim loại nặng trong thực phẩm; Hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm; Quy định về nhãn hàng hóa…
Tuy nhiên, hiện chưa có văn bản nào quy định cụ thể về khái niệm nước mắm truyền thống (hay còn gọi là nước mắm nguyên chất, nước mắm cốt) và nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống (hay còn gọi là nước mắm công nghiệp). Điều này đang dẫn đến các cách hiểu rất khác nhau về nước mắm truyền thống.
Cũng theo Bộ NN&PTNT, kết quả thanh, kiểm tra cho thấy, hiện nay, một số cơ sở sản xuất chỉ thể hiện thông tin về hàm lượng đạm tổng trên nhãn, không công bố hàm lượng đạm acid amin hay đạm amoniac hoặc công bố không trung thực hàm lượng đạm trên nhãn. Ngoài ra, đối với các cơ sở sản xuất nước mắm sử dụng phụ gia thì việc thể hiện các thông tin về các loại phụ ra đã được sử dụng trong quá trình sản xuất nước mắm cũng chưa minh bạch. Điều này dẫn đến việc người tiêu dùng khó có khả năng nhận biết đầy đủ thông tin cần thiết về loại nước mắm, loại chất lượng, các loại phụ gia đã được sử dụng trong quá trình sản xuất để lựa chọn loại nước mắm phù hợp với nhu cầu sử dụng, Bộ NN&PTNT cho biết.
Do vậy, để phù hợp hơn với thực tiễn sản xuất kinh doanh nước mắm hiện nay, đồng thời, bảo đảm thông tin rõ ràng, minh bạch, bảo đảm quyền lợi cho người tiêu dùng và thuận lợi cho cơ quan quản lý, Bộ sẽ tổ chức nghiên cứu, rà soát toàn diện Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) để làm rõ hơn khái niệm nước mắm truyền thống, phân biệt với các loại sản phẩm khác pha chế từ nước mắm..
Đồng thời, sẽ có quy định cụ thể hơn về phân loại, ghi nhãn và các nội dung khác để bảo đảm phù hợp, hài hoà với Tiêu chuẩn quốc tế CODEX 302-2011.
